内平衡和栅栏技术

食品防腐中一个重要现象是微生物的内平衡(Homeostasis)。 内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统和稳定。 微生物可对自身内部环境的 pH值进行自我调节，使之处于相对小的变动范围内，这是保持其活性的先决条件。如果其内环境(即内部平衡)被食品中的概栏因子破坏，微生物就会失去生长繁殖能力，在其内环境重建之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。

 

      如前所述，精栏技术应用于食品防腐，儿棚栏效应井非单个效应的简单叠加而是众多棚栏因子的交互效应。食品内的不同栅栏因子是针对微生物细胞内的不同目标， 如细胞膜。DA用系统、pH o.或E多方面打破民内环

 

      境平南从而实现有效的量栏知互作用在食品内应用不同强度的精栏，通过这些栅栏的交互作用使食品达到微生物的稳定，为有效，更利于食品防腐保质。  比应用单一而高强度的棚栏更为有效，更有利于食品防腐保质。

 

 

传统的意大利蒙特拉香肠( Mortadella)就是凭经验式应用栅栏技术的典型。蒙特拉香肠主要原辅料有猪肉、脂肪、猪肚、食盐、奶粉、香辛料、糖和亚硝酸盐。原辅料经灌制后以蒸汽加热至中心温度78 C,失重10% ~15%，成品a.值为0.94 ~0.95,含盐量约为3%。蒙特拉香肠是一种非致冷可贮的乳化型肉制品。热加工温度相对较低，井不能杀死细菌芽孢。但添加的食盐、糖、奶粉以及干燥脱水共同起到了调节作用，使产品的a.值降至足以抑制杆菌和梭菌的范围，其可贮性和卫生安全性得到保证。

 

      另一典型凭经验式应用栅栏技术的例子， 是拉丁美洲的许多非致冷可贮性传统食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余个国家共同实施完成的一项称为CYTED - D的研究课题，对拉美地区266种源于水果、蔬菜、乳肉、鱼和谷物的可非致冷贮藏的加工制品进行了系统的分析、评定和总结，研究结果表明，这些可贮性佳的产品多为半干水分的主要目的之-， 是研究通过降低。值提高本地产品的防腐性能。此技术已在水分食  (IMEF)，也是凭经验式应用棚栏

 

水提实的防上显来出极大的应用潜力这研究成果为发展中国家在传统产品的总结提高和栅栏技术的应用上树立了榜样。