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肉、海鲜类原料加工流程及品质要求

肉、海鲜类原料加工流程及品质要求

A、肉、海鲜类原料加工流程：

领料-解冻-检验-加工-清洗-沥水-储存-检验-进入下一工序。

B、原料领用后放在0—10℃库中自然解冻。

C、解冻后,必须在当日内使用,禁止再次冷冻。

D、肉、海鲜类解冻、加工后原料如不能立即加工、使用，严禁放在室温下储存，应放入0—10℃冷藏库存放待用。

E、要对原料的新鲜度（如含水量、色泽、形态气味等）进行仔细检查，发现问题及时处理解决。

F、老皮、硬筋、外膜、毛\羽毛、脏油脂、内脏、污秽杂质及不可食用部位等必须清除干净。

G、清洗后的肉、海鲜原料必须达到干净、无杂物、无异味、无变质的卫生品质要求。

H、肉、海鲜类原料加工后放入容器中数量不得超过容器体积的2/3。

I、海鲜类原料入库存放时容器须有空隙交叉搭放。

注意：牛肉的变质是从表面向内部扩展，容易发现和处理。羊肉的变质是从内部向表面扩展，不容易发现和处理。牛、羊肉都不宜长期保管。

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送菜公司原料加工工序

原料加工人员将加工后的原料送至下一道工序时，必须进行检验，禁止将变质原料送到下一个工序生产。

A、初加工人员按以下清洗、消毒流程对菜板刀具进行清洗和消毒。流程：水洗—中性食品用清洗剂刷洗—水洗—消毒/干燥—使用前用流水洗。

注：（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，即0.32L水加入1g广威消毒剂）。消毒方式有物理消毒和化学消毒两种：方式一沸水煮。方式二氯制剂溶液浸泡。

B、清洗、消毒后的菜板、刀具达到干净、无杂物、无残留、无污迹的卫生要求。

C、原料加工须分类且在指定区域内进行，防止原料污染。

D、原料加工后须放在指定食品容器中贮存，禁止使用非食品容器盛放。装有半成品的容器不能直接落地.

E、要注意荤类原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和杂物药物不能混放，且所有物品贮存须放到指定区域储存并加明显的标识区分。荤类原材料和蔬菜类原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明显的标识分类使用，且每次使用完毕，须清洗消毒彻底后专区保洁，防止交叉感染。

G、每餐切配工作完成后，要进行一次地面及工具卫生消毒清理。全天切配工作完成后，要进行一次全面彻底的卫生消毒清理。