栅栏技术与食品质量

从栅栏技术概念上理解食品防腐技术，似乎仅侧重于保证食品的微生物稳定性，其实栅栏技术还与食品的质量密切相关。栅栏技术不仅适用于保证食品卫生安全性，而且也适用于保证其质量。有的栅栏，例如美拉德反应的产物，就对产品的可贮性和质量都具有重要意义，食品中可能存在的栅栏将影响其可贮性、感官质量、营养性、工艺特性和经济效益。栅栏对产品的总质量可能是正影响，也可能是负影响，同一栅栏强度不同对产品的作用也可能是相反的。如在发酵香肠中，pH值需降至一定限度才能有效抑制腐败菌，但过低则对感官质量不利。为保证产品总质量，栅栏及其强度应调控在最佳范围。

重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料，即可在产品外形成一层防腐膜，所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例，这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品，将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制，清洗后挂晾使之干燥发酵，再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成，对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期，此法优点在于不影响食物块状完整性，但涂料必须具有足够的黏着力，含稳定性基质和抗脆性成分，同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等，以在表面局部发挥功能特性。

 

      对整体食品采用涂膜法防腐保鲜，其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内，将发生脱水和渗透作用，也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程，不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内，防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。