栅栏效应基本原理 栅栏技术与食品质量

Ma1是理论化带栏效应模式菜食品内含有同等喜度的个果可贮和卫生安全的。如果可起到防腐作用。

 

      残存的微生物最终未能逾越这些栅栏，因此该食品是

 

      肉、蛋、乳的初始窗量低或杀菌效果好，则少数几个棚栏即(干燥脱水、添加No.2则较为贴近实际。食品中起主要作用的栅栏因子是a.作用已能保证食品的a.值调节剂)和pres. (亚硝酸盐等)。5个栅栏因子互  则只需少数栅可贮性。如果食品内初始菌量很少，例如无菌包装生产的鲜肉，

 

      栏因于即可有效抑菌防腐这就是Na 3的情形。反之，如果由于卫生条件恶方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含营养导致微生物具有较强生长势能(No.5), 产品内的栅栏因子就不足以有效抑菌防腐，必须增强栅栏因子强度或增加新的因子。Na.6是一 些经热加工处理的不完全杀菌食品内的情况，这时细菌芽孢尚未受到致死性损害，但已丧失了活力，因而数量较少而作用强度较低的栅栏因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物稳定性是通过加工及贮藏阶段各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到的。No.7是研究得出的发酵香肠中栅栏效应顺序图。食品中的各栅栏因子之间具有协同作用，简言之，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加，No.8所表明的即是这种协同作用的例子。

 

      栅栏效应的重要作用在于食品内不同因子以各自不同的方式(如破坏酶的活性、影响生物合成等)作用于微生物细胞，破坏细胞的代谢平衡，使其失去生长繁殖能力而延长延迟期，甚至死亡。

从栅栏技术概念上理解食品防腐技术，似乎仅侧重于保证食品的微生物稳定性，其实栅栏技术还与食品的质量密切相关。栅栏技术不仅适用于保证食品卫生安全性，而且也适用于保证其质量。有的栅栏，例如美拉德反应的产物，就对产品的可贮性和质量都具有重要意义，食品中可能存在的栅栏将影响其可贮性、感官质量、营养性、工艺特性和经济效益。栅栏对产品的总质量可能是正影响，也可能是负影响，同一栅栏强度不同对产品的作用也可能是相反的。如在发酵香肠中，pH值需降至一定限度才能有效抑制腐败菌，但过低则对感官质量不利。为保证产品总质量，栅栏及其强度应调控在最佳范围。