----对淮扬菜开展的瞻望

四川烹饪高等专科学校 熊四智

    首个被认证为淮扬菜之乡的扬州市，其烹饪成就举世瞩目。淮扬菜在上海、在北京、在全国各地乃至在海外的影响，也是众口称誉。淮扬菜的历史文化，淮扬菜对中国烹饪的奉献，常常为人们津津有味。这次应邀参与研讨会，我想从认识构建社会主义调和社会的背景动身，谈谈对淮扬菜开展理想餐饮的一些见地，提供给大家研讨参考。

     谈正题之前，说几句相关的话。中国古代曾呈现过树立大同社会的理想，企望呈现极公平平和之盛世。《礼记·礼运》记载了孔子所说之“大道之行也，天下为公”，还描绘了大同社会的政治、经济、文化、道德情况，可惜它只成了乌托邦。上个世纪末，我去新加坡时，知晓他们提出了树立“文雅社会”的目的，令人振奋。日本在1999年也提出了由“近代工业化社会”向21世纪“智慧型社会”转变。我们国度经过领导人的讲话和各种国度级的会议，屡次提出“建立富强、民主、文化的社会主义现代化国度”。最近，党和国度领导人提出了构建社会主义调和社会的理想。胡锦涛在省部级主要领导干部进步构建社会主义调和社会才能专题研讨班开班式上讲，“我们所要建立的社会主义调和社会，应该是民主法治、公平正义、诚信友爱、充满活力、安定有序、人与自然调和相处的社会。”

   建立调和社会，当然非一朝一夕之事，需求长期不懈努力奋斗追求。按十六大所提“我们要在本世纪头二十年，集中力气，全面建立惠及十几亿人口的更高程度的小康社会”的近期目的，到了2020年，全国GDP人均目的3000美元。按恩格尔系数，小康的饮食消费以收入的30％用于饮食，人们将有900美元花在饮食生活上。再按40％的钱用于在外就餐，人们将会向社会食品店和餐饮酒店每年投入3000元人民币，月平均消费250元人民币，这可不是一个小数字。

对餐饮业来说，从现在到2020年这十五年是餐饮开展的好时机。全民族健康素质的明显进步，是奔小康的一个具体指标。要小康就要保健康，保健康才能达到小康。而是保健康，就需求社会餐饮给人们提供更营养、卫生、科学、合理的饮食，更自觉地经过人与自然的物质交换，使人与自然调和相处，从而使餐饮企业为全民族健康程度的显著进步作出较大奉献。我们若从构建调和社会的总体认识动身来看待奔小康的餐饮业该如何开展，思路就清晰了。

后面，对淮扬菜的开展重点，提出开展环保餐饮、健康餐饮、延年餐饮、美乐餐饮的建议，分述如下。

                                      环保餐饮

     环保餐饮是人与自然调和相处最高境界的餐饮。道理很显然：人是大自然的产物，是大自然的一部分，人的生存要与天地相应，经过人和自然的物质交换，经过饮食进行新陈代谢，以实现生命的全过程。人的自然属性决定了人体是一个开放系统，人的生存、健康与生态环境密切相关。餐饮追求环保，创建环保餐饮，正是我们应当自觉地去做的事情。

创建环保餐饮要做的事很多，但抓菜点符合卫生，进餐环境和加工环节避免污染，原料选择无害生态，是必须要下功夫认真去做的。这里，重点说说卫生问题。

      传统的“卫生”，是指经过摄取饮食以求营养，达到保护身体健康以及预防疾病的养生目的。现在所用的“卫生”概念，一般是指为增进人体健康，预防疾病，改善和创造合理生理要求的自然环境、生产环境、生活条件所采取的个人和社会措施。我们大家天天都与之打交道的饮食品，其卫生与否，关乎健康，关乎生命。常言道“病从口入”，就是因为吃了不干净不卫生的食物，各种致病的细菌从你口中进入身体而导致疾病发生。餐饮饭店的食品卫生，关系进餐者的生命与健康，太重要了。

可我们现在面临的食品卫生情况太不容乐观了。就全国范围看，近年从传媒给那些制造、销售假冒伪劣食品曝光的新闻可知，给猪注水，用敌敌畏浸泡金华火腿，用母猪肉、病猪肉乃至死猪肉做肉松，用霉变米加吊白块做米粉，用洗衣粉给馒头增白，安徽阜阳不法商贩制售毫无营养的“空壳奶粉”。南京冠生园制售“黑心月饼”，真是触目惊心。用工业酒精勾兑假酒，用工业盐冒充食盐，用食用色素加盐水造假酱油，用玉米皮烧碱加色素制辣椒粉，也屡见不鲜。染色加工的陈年稻米，添加剂严重超标的面粉，硫磺熏白的蒸馒头，加胶的腐竹粉丝，抹上黄色的假黄鱼，染上非食用色素的虾米，违法使用防腐剂的水发货，在火锅汤料中放罂粟壳，用地沟油炸油条或果子，无证无照无厂家的黑窝点生产加工的小食品等，亦比比皆是。某些餐馆为了使肉制品色泽好看，加入过量的硝酸盐作发色剂，为使卤牛肉醇烂适口，加入过量的硝酸盐作嫩肉粉，这类食品，被老百姓称为“黑色菜”或黑心菜。某些食品原料生产者，使用激素类药物饲养畜禽，使用催熟剂催长蔬菜，给食用者带来健康隐患。

创建环保餐饮，我们就该随时都进步警惕，严格执行《食品卫生法》，把有毒有害的食品原料，拒之于餐馆饭店门外，并在菜点加工过程中，尽可能避免“餐桌污染”，给消费者提供安全、放心的菜点。

     创建环保餐饮，在餐馆饭店内环境上，减少乃至排除空气污染、噪声污染、水体污染、厨房环境污染。菜点在烹调、装盘、上桌过程中可能受到的生物污染等，都是应该十分关注的。对于某些食客挥金如土，到餐馆耍“派”，显示身份地位，动不动点一桌鲍参翅肚菜点，我们就有责任提醒。如鱼翅从营养价值来说，蛋白质含量虽高，但所含蛋白质属于不完全蛋白质，人体很难吸收。加之海洋污染，一些鲨鱼体内还积存了汞，而汞对人体的伤害是众所周知的。现在，全世界捕捞鲨鱼过量，已经影响到生态平衡。创建环保餐饮，我们就应该有点自然保护、生态平衡的意识。2003年引起全国关注的SARS病毒，我们可不能忘记是因为吃传播出的祸害。

健身餐饮

      先得说一下健康概念。中国古代给健康下的定义就是两个字：“平人”，见于《黄帝内经》的《灵枢》、《素问》有关各篇。其长处是把人的健康放在人与自然的关系上认识。世界卫生组织（WHO）1946年曾对健康下了个定义：“健康不仅是没有疾病和衰弱，而是保持身体、心理和社会适应上的美好状态（有的译为‘充满状态''）。”1992年又在《维多利亚宣言》中提出了文化健康生活方式的四句话“合理膳食 target=_blank>膳食；适量运动；戒酒戒酒；心理平衡”。十六大提出的全面建立更高程度的小康社会的具体目的中，就有“全民族思想道德素质、科学文化素质和健康素质明显进步”的要求。我们追求健康应该是生理、心理、行为全面的健康。健身饮食，则是一切健康的基础。道理人人都懂：我们靠父母那儿获得先天的元气，来到这个世界上就得靠后天的宗气充实精气神，以保持旺盛的生命力，使生命的火花不断绽放出光芒。

     餐馆酒楼应是向人产提供健身饮食的场所。人们可以选择谷、蔬、果、肉等二十八类食品和数以万计的饭粥、菜肴、面点、糕团、饼饵、茶酒、饮料食用。但餐馆饭店给人们提供的食品，并不是样样都能吃了有益于健身。世界卫生组织近年就曾公布了全球十大“垃圾”食物，其中就有某些油炸食品、腌制食品、加工的肉食品、饼干类食品、汽水可乐食品、方便类食品、蜜饯类食品、烧烤食品、冷冻甜品类食品、罐头类食品，并指出了这些食品于健康的危害。所谓“垃圾”食物，是指仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食品，或者是提供超过人体需求，变成多余成分的食品。我们每个人差不多都吃过油条、油炸饼、汽水、可乐、口香糖、炸薯条、洋芋片、香肠、烤鸭腿、蜜饯等“垃圾”食品。为了我们的身体健康，似应该拒绝食用这些“垃圾”食品了。餐馆饭店为进步人们的健康程度，也应该转变观念，不要让垃圾食品有生存空间，不生产、不出售这些不利于人体健康的食物。扬州的淮扬菜可以带个头，率先使自己提供的食品做到是有益于健康的。扬州大学旅游烹饪学院近年培养了那么多餐饮营养专业学生，若让这些学生进入餐饮企业，担当起菜点的营养配比、设计、检测、分析工作，从宏观和微观上都以中国养生学和近代营养学知识武装所供应的成品，我们的餐饮企业不是更上一层楼了吗。

      中国人的健康情况虽然现在已有很大改善，但从各地情况分析，北高南矮，阴盛阳衰，边强中弱，营养不足和营养过剩的问题还是存在，亚健康的人群为数不少。若我们的餐饮企业，一切经营管理都围绕着进步民族的健康素质和健康程度动身，使淮扬菜供应的菜点能激发人们的生命活力，我想，淮扬菜也就上了一个新的台阶。

延年餐饮

    养生健身，延年益寿，这是人们饮食活动追求的目的，也应是餐馆酒店应有的社会责任。从理论上说，人的寿命是可以达到天年的。天年指的就是100岁到120岁。中国先哲先贤在《黄帝内经》、《庄子》、《尚书》等书中都有预测，现代科学按人的生长期、成熟期、细胞分裂次数计算，证实了古人对于自然赋予人生命天然之寿的预测不是瞎说。遗憾的是，古今中外，达到天年寿命的人实在是少之又少。至今，我国也只有一万七千位百岁老人。13亿中国人的人均寿命才达到71.8岁，比欧洲一些长寿国度平均80岁左右要低，比邻国日本人均80岁还有差距。

     生命个体能否长寿，当然是有多种复杂的原因。从人的自身来说，要长寿，就得从养生抓起，从小就得抓养生。中国人的养生方法多而全，食养、药养、气功锻炼，环境养生，“恬淡虚无”的精神调养，都有各自的作用。而经过饮食的养生，学会吃喝，则是最重要最主要之点。北齐颜之推的名言“眉毫不如耳毫，耳不如项条，项条不如老饕”，说的就是有寿相的人不如会吃的人长寿。

如果淮扬菜把延寿餐饮作为淮扬菜开展的一个重点来抓，我想对高人们的健康程度是会做出巨大奉献的。怎样抓，建议从二个方面入手：

     一是开展对长寿老人饮食生活的研讨，从中吸取经验，研制开发创新利于人们长寿的菜点。淮扬菜有条件进行研讨。我看到如皋市2004年1月公布的一个统计数字，全市145万人中就有百岁老人209位，其中比为1.44人／万，较联合国确定的长寿之乡主要指标百岁老人占比0.73人／万高出近一倍。这些老寿星一生都吃些什么饮食之品，哪些食品的营养素、微量元素对他们健康长寿起关键作用，哪种烹调方法、哪种食品原料组合配搭最益于消化吸收，都可能研讨出一些曾被我们过去忽视了的东西来。

     一是开发固本保元菜点，扶正御邪。中国的医食是有相通传统的。固本保元，都是中国传统医学概念。固本之“本”说的是肾，保元之“元”，说的是元气，藏于肾中的元气。抓住养肾补肾这个固本保元的根本，就抓住了健康长寿的命脉。肾藏精，主生长、发育与生殖，肾主水，肾主纳气，肾主骨生髓，人体多种疾病皆与肾气虚、肾阴虚、肾阳虚有关。经过补益肾精的食品来调整肾脏的阴阳平衡，在防病治病，延缓衰老等方面显得特别重要。传统医学和养生学已有很多养肾补肾的药材和食材，在开发延寿餐饮活动中，我们有责任研讨出补肾食方来，制成菜点，提供服务。

     补肾是扶正气，清除自由基则是除邪气。自由基于人体过大于功。其过之一，就是造成人体老化。一些老年人皮肤上的老年斑，是自由基蓄积的结果。老年斑亦可在机体组织、器官中大量堆积，如在心脏、大脑、内脏、肌肉及血管壁等部位沉积，引起相应的疾病。清除体内过多的自由基，关键是靠人体的抗氧化才能。进步抗氧化才能，则需靠VC、VB、VE、B胡萝卜素等的补充量，以及摄入适量的硒、锌、铜、锰、铁等微量元素。因此，我们在开发菜点的时候，一定要研制些有助于消除体内多余的自由基的品种，以助人延缓衰老。

美乐餐饮

    开展淮扬菜的环保餐饮、健身餐饮、延寿餐饮，都得要结合给消费者提供美质、美味的美食来实现，才可能给人以饮食审美享受，使人从审美享受中获得快乐，获得生理满足和心理满足。因此，我将开展淮扬菜的美乐餐饮作为一个方面来看待。

    美乐餐饮的基本点是向消费者提供美食享受之菜点。美食的第一基础是美质。菜点原料的良好品质，经过其组织结构机械特性、几何特性、触觉特性呈现。成菜点后最美好的品质，乃是脆、嫩、细、酥、软这五大类。美食的又一基础是美味。美味是在食物原料天然本味的基础上，经过精心加工、精心烹调而成的各种美味可口的食品味道。没有美味为基础，就没有美食可言。美味的创制，古今的烹调都是按“有味使之出，无味使之入”的总原则行事。有了美质、美味的基础，我们就可以得到精细、适口，可以使人身心都获得愉悦的珍美之美食品。从消费者的角度说，感受美食最直接的办法就是用口感去体会。口感包括进食时食品赋予的味感、质感的丰（丰满、丰盈、丰富多彩）、腴（腴美、美善）、爽（爽口、爽快、爽气）、适（适口、适合、适意）、舒（舒坦、舒服、舒心）的心理感受。

    美乐餐饮还应该为消费者提供饮食审美享受。饮食审美对象是美食。美食除上面已说到的美质、美味和丰腴爽适舒的口感外，还应有对形、色、名、器、境、情等多方面的美与调和的感受。美形美色，美名美器，美境美情，与审美享受不可分割。以美境美情来说，把美食之品放在精心选择和巧妙布置陈设的进食环境，使本来不从属于美食个体的景物，融汇于审美对象之中，让人得到更为广阔的审美享受，这就是餐饮企业为什么要选址、装修、陈设，还要讲究灯光、音响、色彩的原故。让消费者在进餐过程中，感受到自然气氛、乡土气氛、新奇气氛、华彩气氛、感受到亲情、乡情、友情、人情等浓厚的情意，这就是餐馆饭店经营者营造的亲和力，展示以人为本的餐饮理念。

餐馆饭店由于它具有饮食社交功用，能把消费者个体的美食享受和审美享受扩展成为群体的美食享受和审美享受。社交饮食活动的品茶、饮酒、宴会、筵席，成了人们最为广泛而普及的事。开展美乐餐饮，精心设计创新群体美食享受所需的宴饮名目、形式等等，当是必需认真做好的工作，使人们从中享受生理心理的快乐。

     淮扬菜是有旺盛生命力的地方风味。开展淮扬菜，强化已有的地方风味美食是必要的，学习借鉴其他地方的经验也是必要的，但千万要注意保持淮扬菜的个性，不能让各地菜的共性把淮扬菜的个性淹没了。开展淮扬菜的美乐餐饮，就菜点来说，使其更好吃、好看，有营养，有文化内涵，让消费者从饮食生活中获得生理满足和心理满足，获得更多的饮食审美享受，应是业内人士共同的责任。

以上见地，不当之处，敬请评说、指正。