HACCP在冷却猪肉生产中的应用

HACCP在冷却猪肉生产中的应用

冷却猪肉是指严格执行检疫制度，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使朋体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降至0C~4 C,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0 C ~4 C范围以抑制微生物的生长繁殖。随着科学技术的发展，人们对饮食安全性的要求越来越高。提供安全、卫生、滋味鲜美的冷却肉已经成为必然，而微生物污染是影响冷却肉产品质量的重要因素，因此，人们在冷却肉的生产、加工与流通过程中实施IVLOCP系统监控，以确保产品的安全、卫生。

      冷却猪肉生产的工艺流程如下:生猪→候宰→淋浴电击晕刺杀放血◆没烫打毛◆清洗+燎毛→冲淋开膛、去内脏去头蹄劈半热水冲洗↓称重 +快速冷却人库- +快速冷却分割、 剔骨+包装+冷藏+流通+零售。

      对生产线卫生状况进行调查，结果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中无进水口、出水口，不能及时补充新鲜水，池壁和池底有大量的细菌，表明消毒不严。刀具消毒不彻底，造成交叉污染。生产线上的胴体在称重前由索道带动，称重后人库由人工推动，携带大量细菌的工人的手污染肉的表面，造成胴体的严重污染。

一般认为，冷却肉的细菌总数为10 CFU/g时为警戒线;达到10 CFU/g时，冷却肉外观有明显的腐败现象;达到108 CFU/g时，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低对冷却猪肉的保质期有重要影响。

 习惯上将微生物造成的危害程度(Risk Categor)分为6级，冷却猪肉属于I级危害性食品，具有潜在危害性。在冷却肉的生产与流通中，通过HACCP系统，建立冷却猪肉生产的关键控制点，确定关键限值和监控CCP的措施，并作出纠偏行动方案，能有效降低冷却猪肉的初始菌，延长保质期。通过HACCP的分析应用，得出结论，即温度控制与卫生管理是冷却猪肉品质保障的最重要的两个因素。

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