在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的应用

高水分食品(a. >0.90)发醇香肠，具非致冷可贮性，在市场上很受欢迎。这类产品以前也是凭经验式加工，而现在无论是传统型还是新开发型，都已在主动应用栅栏技术。其中研究和应用较为深人的是色拉米(Salami) 香肠，在色拉米成熟早期，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟时间延长，亚硝酸盐浓度逐渐下降，亚硝酸盐的栅栏效应逐渐减弱或消失:色拉米中细菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生长，支持竞争性菌群生长;乳酸菌的代谢话动使产品酸化，从而使pH栅栏效应增强;随着时间的延长，亚硝酸盐、E、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失，此时，a. 就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。

 

      另外，微结构是色拉米香肠可贮性和质且保证的重要栅栏。电镜扫描研究发现，发酵香肠内的天然菌群和添加的发酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴内。发酵菌只有在果穴内能够生长。其余大量区域则被代谢物( 如亚硝还原酶、过氧化氢酶、乳酸、毒素等)占据。因此色拉来的发酵是一种固态发酵。在这些单一或混合菌果穴内， 始终存在对营养物的竞争以及相互间代谢物的损害作用。在混合菌集穴内，乳酸菌由于其对E、PH和a.较强的耐受性面总是占优势。香肠发配初期，乳酸菌呈现较强的活力和代谢话性，而发静末期逐渐衰退甚至死亡。香肠内果穴间的距高远，有利于其发酵。内信滥装前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基质中的分布。

 

      微结构不仅对色拉来香肠重要，对其他食品也同样重要。如在油水孔化剂内，细菌生长限制在水滴内，可能因聚合面丧失其完整性。当然微结构对食品内微生物生长、残存或死亡的精确预测是困难的。但通过应用配方和工艺改进法调整微结构、影响食品的可贮性、卫生安全性和食品特性是可能的。

建立于栅栏技术之上的高水分含量，  有如下特征:在密闭酒装物(如听、席衣行中核处理至中心温度为OT : 10改善了产品感官 及背养特性。有芽孢杆菌和梭菌，对这些残存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但残存

 

菌的抑制是通过温度a pH成E福栏的调节来实现的。根据应用的主要福栏可将SF食品分为F- S (热处理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分话性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等强度多个栅栏联合作用)。

 

      高压蒸煮香肠属于F-SSF.通过热加工使芽孢菌半致死F栅栏成为防腐抑菌主要因子，德国的布道香肠Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香肠(otadella) 则属于a. -SSF, 通过降低产品的a. (a. <0.95) 保证其可贮性。荷兰的格德斯香肠(Gelderse Rood - Worst)属于pH一SSF,热加工至中心温度80 C左右，添加葡萄糖醛酸内酷使肉馅pH值调节到5.4-5.6。

 

      市场上的乳化型香肠，很多均属Combi -SSF产品，其可贮性是由相对较弱的多个栅栏来保证的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由软奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料调制而成，因其特有的风味和营养性深受当地人的喜爱，但在当地高达35 C的气温下保存期仅为2天，而应用栅栏技术制成的听装巴里软奶酪，在保持原有产品鲜香、非褐色、质软等感官特性的前提下，将其货架寿命延长至数周。保证这一Combi -SSF产品的可贮性的共效栅栏是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。这一产品已在市场获得成功。