□ 刘佳

    辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。优质辛辣料：具有该种香料所特有的色、香、味；呈枯燥的粉末状。质次辛辣料：色泽稍深或变浅，香气特异滋味不浓，有细微的潮解、结块现象。劣质辛辣料：具有不纯粹的滋味，比方有霉味或其他异味。

    真假八角的区别：常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角，红茴香由青突果7~8 枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲，气息弱而特殊，滋味酸而略甜。而真八角常由八枚青突果组成聚合果，呈浅棕色或红棕色，整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

    掺假花椒面的辨认：正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻、打喷嚏，用舌尖品味很快就会有麻的觉得；掺假花椒面因掺入了大量麦麸皮、玉米面等，外观上常常呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

    胡椒粉质量辨认：只需把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可辨认。优质胡椒粉摇动后，其粉末松软如尘土；质次胡椒粉摇动后，粉末若变成了小块状，则质量不好。