专家简介：

　　李婧琳 中科院生物化学与分子生物学博士

　　熊苗 中国营养联盟常务理事

　　中科院生物化学研讨博士李婧琳表示，食用豆角所引发的食物中毒多是由于豆角没有完整炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物血凝素都会对胃肠道有刺激激烈，同时皂甙自身就是一种毒蛋白，所以烹调豆角时需加热熟透才干毁坏其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆类中含量很低，远达不到中毒剂量。同时，氰氢酸的产生需求两个条件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹饪的过程中，酶会随温度的升高而逐步失活，不能与氰苷催化反响生成氢氰酸；即便有少量的氢氰酸产生，氢氰酸也不会由于加锅盖无法挥发而招致食物中毒，而是会在高温状态下合成。

　　营养师熊苗则表示，在通常状况下，煮熟的食物才是最平安的，我们在烹饪食物的时分，最先要思索的是食物的平安，其次才是其营养价值。生吃豆角会招致食物中毒，这点毋庸置疑。但炒豆角盖锅盖也会招致食物中毒，这种说法就有点哗众取宠了。比方东北最传统的食物烹饪办法：乱炖，就是盖着锅盖来炖，而乱炖的主要资料就是豆角，也从没有听说过发作食物中毒的现象。

　　豆角中毒的预防办法和治疗措施：

　　1、预防办法

　　为预防加工不当形成食物中毒，菜豆角在加热时要留意翻炒平均、煮熟焖透，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。大锅炒制时，应将豆角先用热水焯熟后再炒。

　　2、治疗措施

　　若食用豆角后呈现恶心呕吐等消化道中毒病症，应立刻到医院就诊。菜豆、扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、东北大豆角等，菜豆角中毒的潜伏期为30分钟至5小时，多数为2至4小时，中毒表现主要为消化系统和神经系统病症，可呈现急性胃肠炎病症，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可 呕血，头晕、头痛，四肢麻木，可有胸闷、心慌、冷汗，体温多正常或伴有低热。

　　哪些食物未烹饪熟时易中毒？

　　第一类：豆类（如四季豆、红腰豆、白腰豆等）

　　含有植物血球凝集素，进食后1～3时内发病。病症表现为恶心、呕吐、腹泻等。

　　第二类：木薯类植物的可食用根部

　　含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。病症表现为喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。

　　第三类：竹笋

　　含有生氰葡萄糖苷。数分钟内发病。病症表现与木薯相同。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。

　　第四类：种子与果核

　　此类包括如苹果、杏仁、梨、樱桃、桃、梅等种子，以及其大而坚硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病发时间与病症与木薯相同。

　　第五类：鲜金针

　　含有秋水仙碱。一小时内呈现病症。病症表现为肠胃不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

　　第六类：青色、发芽、腐烂的马铃薯

　　含有茄碱。一小时内发病。病症表现为口腔有灼热感、严重胃痛、恶心、呕吐。

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