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加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

（1）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。（2）如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前

（1）对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长，引起微生物大量繁殖。

（2）如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。如清洗后需间隔数小时再集中进行切配的，应先冷藏，待切配时再取出。

（3）鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏，避免因细菌繁殖产生组胺而引起食物中毒。

避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品和成品的交叉污染

（1）为避免食品原料、半成品在加工中对食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

（2）加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工，因这样存在较大的食品安全风险。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。

2、不同种类食品原料的交叉污染

（1）动物性食品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病微生物是不一样的。如在进行粗加工和切配时，工具、容器和水池很容易不分开使用就很容易造成交叉污染。

（2）蔬菜在烹调时一般为短时间内急火猛炒，这样的操作则可能不能完全杀灭致病菌。

（3）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。

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