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推荐 牛奶和食物混合后有沉淀味儿变苦都无害
发布时间：2017-01-11 发布者：首宏蔬菜配送中心 所属类别：食谱推荐
牛奶和食物混合后有沉淀味儿变苦都无害
时间:2016-06-04 13:00 来源:安康饮食网 作者:营养师 点击:次
牛奶和食物混合后有沉淀味儿变苦都无害
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沉淀是蛋白和水“分道扬镳”了
牛奶和很多食物搭配都相当美味，但是，很多网友表示，牛奶和某些食物相遇时，可能会呈现一些有点恐惧的现象。于是，我们常常听到这样的问题：“牛奶和木瓜一同打浆，放一会儿会凝固，滋味很苦，是有毒吗？”“把猕猴桃加到酸奶里拌，滋味变苦了，不知能否有害？”“橙汁加牛奶会看到沉淀，有毒吗？”“咖啡和红茶加奶之后，为啥杯子里会呈现细细的‘豆花’？”
其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。
固然主要成分是水，但牛奶当中的关键成分还是蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白，占到牛奶总蛋白质的80%。
酪蛋白家族主要由αs-、β-、κ-三兄弟构成，它们在钙离子和磷酸盐的协助下，团结在一同，以酪蛋白胶粒的方式存在于牛奶中。其中比拟“厌恶”水分子的αs-酪蛋白和β-酪蛋白构成内核（亚基），而和水分子关系融洽的κ-酪蛋白则会在最外部构成一个“壳”。这样就让一个个的酪蛋白胶粒和大量的水“和平共处”，牛奶看起来是平均的。假如遇到一些不利的条件，毁坏了这个酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会呈现蛋白质“抱团”沉淀的现象。
牛奶加水果为什么会变“豆花”？
这是由于水果太酸啦！正常状况下，牛奶本身的ph值为6.6，此时酪蛋白胶粒很安稳。但水果、果汁、可乐、醋等酸性食物，ph值都很低，把它们参加牛奶之后，会使酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐步“脱离集体”。当ph低到酪蛋白的等电点（ph4.6）时，酪蛋白所带的电荷最少，亲水性严重下降，钙离子和磷酸盐也大批离开，酪蛋白胶粒的稳定结构被打破，于是就呈现了“豆花”样的沉淀。
固然这一过程会影响美观和口感，但不会阻碍牛奶蛋白的消化吸收。由于还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，所以只要把牛奶喝进胃里，早晚都得变成“豆花”状态。
除了水果外，我们常喝的奶茶、牛奶咖啡等，其实也有着很多细小的絮状沉淀。这是由于咖啡、红茶、可可等食物中，除了有机酸之外，还含有丰富的单宁，它会和蛋白质以疏水力和氢键等方式发生结合。吃到口腔里之后，它们和口腔黏膜蛋白质发生反应，就会产生“涩”的感觉。加到牛奶中之后，则和牛奶蛋白质发生反应，产生“絮状物”。这个沉淀反应确实会稍稍影响牛奶中蛋白质和钙的利用率，但奶里面的蛋白质和钙太多了，单宁物质相对数量较少，不可能把所有的蛋白质和钙全部结合掉。而且，产生的絮状物并没有什么毒性。毕竟人类喝奶茶、加奶咖啡、拿铁等饮料，也喝了好多年了。
在牛奶的各种沉淀现象中，最讨喜的应该是和酶的相遇了，我们常见的奶酪、姜汁撞奶、木瓜撞奶等，都少不了蛋白酶的功劳。各种微生物和动植物所产生的能够构成奶冻的蛋白酶，也称为“凝乳酶”，在ph和温度等条件适宜时，会将κ-酪蛋白从特定的地方切断，变成副κ-酪蛋白。这样，失去了外壳保护作用的酪蛋白胶粒，会由于疏水作用互相牵手而逐步凝聚。最终，在钙离子的协助下，αs-、β-，以及副κ-酪蛋白，共同构成了不溶性的凝冻状态。要想让凝冻细腻，口感美好，必须精确地控制蛋白酶的活性和凝聚的速度。所以要做好一碗姜汁撞奶，奶的温度、姜汁的新鲜度（蛋白酶活性）、牛奶的蛋白质浓度、姜汁和牛奶的比例等，都是很重要的细节。
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滋味变苦是酶在作怪
讲完了沉淀，再来说说滋味。网友们反映，牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃，酶的活性相当可观。
假如在做肉类美食时，先用这些水果泡一泡肉丁，能够起到一定的嫩肉效果，但对于嘴巴和牛奶来说，和这些蛋白酶亲密接触时就不那么愉快了。吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是由于酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中，假如不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么由于这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的滋味变得难以下咽。同时，牛奶也可能会构成凝冻状——刚才已经说过凝冻的原因了。
