医学研讨发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有亲密关系。

亚硝胺类简直能够引发人体一切脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新颖的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。

苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的熄灭过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可构成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经历证，长期接触苯并芘，除能惹起肺癌外，还会惹起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黄曲霉素是已知的最激烈的致癌物。医学家以为，黄曲霉素很可能是肝癌发作的重要缘由。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制造过程中如办法不当，容易产生黄曲霉素。

九类真致癌食品要远离

广西营养学会副理事长马力平教授表示，关于“食物致癌”的传言，老百姓应该有本人的判断力，千万不能够听风就是雨，听说某种食物会致癌，马上就再也不碰了。遇到“食物致癌”的传言时，大家能够先问本人这样几个问题。比方“这种食物的有毒物质含量有多高”、“这种食物我是每顿都会吃吗？吃的量十分大吗？”在查阅相关材料的同时能够向专业人士求助。此外，在日常生活中，绿叶菜、深色蔬果都是很好的抗癌食物，能够多选。

1、腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内能够转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

2、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。高温油炸的烹饪方式不仅会破坏食物原有的营养，而且会让食物产生苯并芘等化学致癌物。

3、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

4、油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

5、霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。腐败变质的食物产生的毒素除了可能惹起腹痛、呕吐、腹泻等急性中毒外，还有比较严重的潜在危害。

6、隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。

7、槟榔：嚼食槟榔是惹起口腔癌的一个因素。

8、反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

9、含有多种添加剂的食品：特别关于儿童来说，长期大量摄入食品添加剂，会对其生长发育和身体健康构成威胁。