HACCP体系的产生与发展 实施HACCP体系的优点

HACCP体系的产生与发展

在20世纪60年代早期，承担开发宇航食品的Pllsblury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先提出HACCP概念。宇航食品是经过多道工序，有多种配料的方便食品其质量要求必须是趋近于“零缺陷”的绝对安全。如果有有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来非常严重的后果。Pills-bury公司认为以他们当时的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施以防止食品被污染。该公司发现进行最终产品的检验时，为确保安全必须护大检验范围，结果每生产一批食品，很大部分都必须用于破坏性检验,仅留下极少部分提供给飞行员食用。这样大量的成品的检验不但费用高而且周期长，不利于信息反馈和生产控制，也不能确保这“极少部分”是绝对安全的。因为，最终产品的检验是一个抽样的过程，任何抽样都有局限性，抽样规则本身就存在着误判的风险。另外，即使检验技术的开发已达到了很高的水平，也不等于可以“洞察切”，对于危害物质检查的可靠性仍是相对的，检测结果并不能消除人们对食品安全的疑虑。Pllsbury 公司认为，确保食品安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止食品在生产过程中危害的发生。虽然它不是一种零风险体系，但是它可以用来尽量降低食品安全危害的风险。这就是HACCP体系的雏形。这些早期的认识逐渐形成了“危害分析与关键控制点( HACCP)"体系。

 

      1971年在美国第-次国家食品保护会议上，Pillsbury 公司将HACCP概念公布于众，随后在美国逐步推广应用。美国食品与药品管理局(FDA)在1973年为保护罐头食品免受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，首先将HACCP原理引人低酸罐头食品加工过程中，并发布相应的法规(2ICFR Part113)。20世纪70年代到80年代初，美国一些主要的食品公司相继采用了HACCP方法。1985年，美国科学院(NAS)就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。1987 年美国成立“国家食品做生物标准咨询委员会(NACMCF)", 该委员会把HACCP原则由3条增加到7条。

 

美国政府各有关部门在HACCP的发展工企业)中积极推行HACCP,还

 

      他们不但在国内食品生产企业在世界各地举行了多次HACCP(包括水产加(北和研讨会大力官传和推HACCP原美国食品与药品管理局(FDA)理。而引起世界轰动的是195年12月18日，(21CFRPart123&1240)，该法规规定自颁布的强制性海产品HACCP法规  产品进口时强制实行HACCP,这1997年12月18日起在美国水产加工业及水不仅对美国园内水产业，而且对进人美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。  FDA已将HACCP作为修订美国食

 

      面对当今食品安全的新的威胁和挑战，

 

      品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。1996 年7月25日开始实施肉、食类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点(HACCP)系统最终法规”。19979 年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，#于2001年开始实施。1998 年还对其他食品，包括动物饲料，采用HACCP原理和风险评估的方法。FDA 鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。

 

      除美国外，HACCP原则得到了全球食品工业界(包括水产界)的广泛认可和推广应用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织( WHO)在80年代后期就大力推荐HACCP体系，至今仍坚持不懈。1993年，联合国食品法典委员会(CAC)批准了《HACCP 体系应用准则》，1997 年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛接受并得到了国际上普遍的采纳。许多发达国家还制定了自己的强制性HACCP法规，把它作为种技术壁垒，以保护本国或本地区消费者的利益。如欧共体理事会91/43EEC指令“对水产品作自我卫生检在的规定”:要求在欧洲市场销售的水产品必须是在91/43/EEC规定的卫生条件下，应用HACCP’体系实施安全控制所生产的产品。现在，HACCP概念已被联合国食品法典委员员会(CAC)所确认，成为世界公认的有效保证食品安全卫生的质最保证体系。

 

      我国是从99009年起开始探讨研究HACCP

 

      验局科学技术委员会针对出口食品出现  应用的，由原国家进出口商品检

 

      工程”的研究，在出口冻鸡肉、猪肉、柑橘和花生这8种商品中采用HACCP  冻对虾、的安全问题，开展了“出口食品安全冻烤鰻、芦笋罐头、蜂蜜、产加工优良操作规程(Good Manufacture原理进行安全控制的研究，并制定了生Pactice)。)。这是HACCP在中国的首次

 

      运用。1991年卫生部食品卫生监督检验

 

      这3类食品生产实施的HACCP监督管管理课题进统所等单位开始对乳制品熟肉及饮料行研究。目前，卫生都已制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极推动乳制品、熟肉制品、纯净水和矿泉水生产等部分企业逐步实施HACCP的试点研究工作。现在，应用HACCP体系已经成为中国商检食品安全控制的基本政策。

实施HACCP体系的优点

HACP作为一个评估危害源，建立

应链上各个环危货风险(即危售发生的可能性和严重性以控制，了衡量食品安全性的统-尺度，做到既全面又有重点，节的全面参与，对食品生产便于协调合为食生产。销售消费科相应的控制体系的工具，强调食品供)进行鉴定、评估找出关键点加中每个环节、、每项措施、每个组分的和政府监督管理制定

安全控制的总花费。提高经济效益。同时来保证食品的安全性，减少食品92  HACP系统具备严格的档察制度一县食品出现安全问题，容易在出原因，纠正错误。同时，它对食品链的各环管理的效率。节有明确的要求，因此，容易分请安全事故的责任，减少纠纷，提高政府部门

积极推广和指导食品生产企业采用-HACCP技术”，井加强对“HACCP技术”的认证工作，以实现从对最终产品的检验连步过渡到对从食品原料种植养殖到合用全过程的各种危险因素系统的控制和管理，将各种危险因素消除或降低到安全水平，保证消费者在餐桌上食用的食品是安全卫生的。

如果将HACCP体系与栅栏技术结合应用于食品生产加工过程，可以最有效地全面确保食品的卫生质量与安全。当两个体系共同用于生产加工时，可以有针对性地选择和调整栅栏因子，再利用HACCP体系中的监控程序，对关键控制点和栅栏因子都实施监控，并按照HACCP原理要求进行纠偏和验证，这样可以更加全面地预防和控制产品的卫生质量及安全。而且，HACCP体系的引人，使得企业在选择、调整栅栏因子时有据可依，同时还可检测出所选定的栅栏因子是否达到预期要求。

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