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食品开发设计步骤 食品安全过程的控制策略
2022-02-15食品开发设计步骤
在新产品开发中，栅栏技术(HT) 和关键危险点控制(HACCP)管理与微生物预报技术(PM)的结合将成为先进食品设计及其加工不可缺少的工具。HT主要用于设计，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于产品优化。三者的结合应用尚需进步研究。 在结合应用中，可遵循以下10个步骤:①首先确定 需改进或新开发食品的感观特性和货架寿命。②提出加工产品的技术要则和工艺流程。③分析产品的栅栏因素。④预报其微生物稳定性。⑤恶劣条件下进行产品主要致腐菌和病原菌的接种试验。⑥从产品的生物内环境和产品总质量上全盘考虑对设计的栅栏进行调整改进，⑦对改进后的产品再进行微生物接种试验，必要时进一步 调整改进栅栏。此阶段微生物预报技术的应用有助于对产品安全性的评估。⑧建立改进或新开发产品的准确栅栏(包括其范围和强度)，确定对加工过程的监测方法(最好是采用物理法)。⑨将设计定型产品投人生产条件下试验，对其可行性予以证实。10. 建立工业化大规模生产的关键控制点和监控体系，应用HACCP管理法完成加工控制。
食品安全过程的控制策略
从以上分析来看，出现食品安全问题的因素是多方面的，不是强化某- 部门执法监督力度所能解决的。首先，管理体制不顺是食品安全问题产生的根本原因:其次，各职能部门职责的交叉，重复、空白，使其对食品安全缺乏有效监管。因此，要根本解决食品安全问题就必须彻底打破现有管理体制，建立起新型、集中、强有力的食品安全控制体系，把分散在各个有关部门的监督职能统一在一个部门。对食品从种植、养殖、生产加工到流通、销售的整体安全进行全面、综合的监控，并根据食品安全控制的需要，修改完普相关的法律法规，制定明确的责任制，并不断提高食品安全管理的科学化水平和技术手段、方能从根本上解决食品安全问题。
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