HACCP体系的宏观管理及评价准则 栅栏技术与新产品设计

HACCP体系的宏观管理及评价准则

在食品生产企业内部建立更为严格的安全管理体系的呼声越来越高。1997年6月联合国食品法典委员会(CAC)发布了《HACCP 体系及其应用指南》，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。在美国和欧盟等发达国家和地区，政府已经在食品行业中强制要求建立和实施HACCP体系并要求向其出口的食品企业也须满足相同的法规要求，HACCP已成为国际自由贸易的“绿色通行证”。特别是中国加人WTO以后HACCP与食品安全更是我们关注的焦点。

 

      未来食品加工行业发展的趋势是:“ 从农田到餐桌”的每一个环节，都要实行全程监控。因此，只有在“洁净”的土地上，即“具有保障农产品质量安全和生产可持续发展的良好生态环境”，用“洁净”的生产方式生产和加工的食品，才具有竞争力，才能更好地满足消费者的需求。在21世纪，绿色食品生产和消费将成为全社会积极参与的一个热点。 从人类健康角度出发，就必须有一套完整的预防性食品安全质量控制体系。由美国制定的HACCP食品监体系已成业产品、食品的工中广泛采用顶强制性标准。中国在加所认可，已被世界的进出口而且在许系统和措施与HACCP体系，尤其在水产多国家包括美国、欧盟必会加强其监控力度，国际接轨，以保证

故中国需要有一个经济、有效的食品安全保障其质量。各国经验充分证明，实施HACCP出取得了很好的效果，但结合中国体系能达到这一要求。中国在贯彻

执行HACCP体系上，已做了大量的工作，国情贯彻执行HACCP体系，尚存在一定问题。

栅栏技术与新产品设计

栅栏技术有助于按照需要设计新型食品。例如，我们如果需要减少肉制品在贮存过程中的能耗，就可考虑用耗能少的因子(如a或pH等)来替代耗能多的因子(冷藏)。因为保证食品微生物稳定性和可贮性的栅栏因子在一定程度上是可以相互置换的。又如我们在开发低硝肉制品中，可运用栅栏技术，通过加强a.、pH或H等栅栏强度来替代防腐添加剂的防腐抑菌作用，从而大大降低肉制品中亚硝酸盐或硝酸盐的用量。在食品控制中，可应用栅栏技术快速评估食品的稳定性，预测其货架寿命。

        在食品设计中，栅栏因子的合理组合既能保证食品微生物的稳定性，又能尽可能地改进产品的感观质量和营养特性，提高经济效益。栅栏技术食品(HTF)的开发前最广阔，对栅栏技术在食品发展上的影响的深人研究具有特别重要的意义。在食品设计步人计算机化的进程中，甚至可将现有的可利用的理化、微生物方面的数据都收集起来，以便为栅栏技术的应用提供一个可依赖的数据库，建立一个带有这些数据库的计算机程序。通过计算机来提出加工配方、工艺流程和包装方式相结合的合理化建议，并至少在理论上使该产品微生物的稳定性得到保证。也可应用计算机程序来改进不稳定产品。

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