HACCP中的CCP管理方式 微生物危害特征值的划分

HACCP中的CCP管理方式

关键控制点(CCP)是指监督和控制微生物发发生危害的重点场所、措施、方法或工程，是食品卫生监督管理的重点所在。HACCP的测定项目和管理方式包括加热过程、冷却、杀菌、食品的组成和pH值的调整、防止交叉污染和二次污染、从业人员的个人卫生习惯、驱除昆虫、换气、废弃物和废水的处理等。根据食品的种类、加工目的、生产规模、容器包装、制品的保存等不同，对这些项目的测定和控制亦有所不同。

1.制定CCP标准(危害度界限)

HACCP要求在每个CCP中制定一个以上的控制标准。如有-个控制标准失控，即表明该食品有潜在的危害发生。作为CCP控制标准的指标主要有:温度、时间、湿度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存剂添加包、食盐浓度、有效氣浓度、黏度等。有时，食品的香味、外观、色泽、组织状态等也作为控制标准的感观指标。在制定CP标准时，事先要充分调查原材料的微生态、病原微生物腐败微生物、微生物增殖的可能性等，从而科学地制定防止和控制危害发生的措施。

2.制定监督方法

或增加直接有关或相关性极高的理化或中，由于微生物检查花费时间较多，故要求CCP标准制定后，要定期监督检测该标准自采用与食品加工过程中微生物污染的执行情况。在CCP监测项目

感观检查方法。理化检测项目包括温滴定酸度等。3.制定超过CCP标准时的修正措施

MCE市理方式变求在品出厂前必须享先常概会部检测结果，并事先制定一旦超过CCP标准时应采取的措施。

 

      4. 记录CCP检测结果

 

      对HACCP的监测结果要进行连续详尽的记载，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制状态。关于食品的HACCP管理方式，目前在美国的肉联厂水产品加工厂、罐头制品厂等食品生产和流通部门开始推广应用。欧洲、日本在鱼肉制品的生产中也已经采用这一方式。中国对食品的HACCP管理方式研究极少，尚未达到应用阶段。

 

微生物危害特征值的划分

微生物危害分析和由危害特征值划分的食品在美国国家食品卫生微生物标准顾问委员会(NACMCF) 的HACCP指南中作了详细解释。在危害特征值F上有几个小变化，使加工者在任何加工步骤以前能区别消费产品和产品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A~F划分产品及其原料和成分，用一个“+”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不存在这些特征的以“0”表示。

例如，当记录危害特征是B的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，便给产品记录一个“+”。如果食品的原料或成分对微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉调料混合物)，则给原料或成分记录一个“+”。“敏感成分”定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即对微生物敏感的成分。“成分”一 词也常用于原料物质。“敏感成分” 原是专用于微生物危害(传染剂和其他毒素)的，但现在也用于与已知的化学或物理危害相关的成分和原料。

 

      现在任何有危害的微生物类型都可能引起食品对微生物的 “敏感性”，井且对微生物敏感的食品范围也已扩大，特别是已认识的李斯特杆菌在很多食品中都有报道危害。下面列举了以危害特征B记录的原料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感问题，则应考虑到食品的敏感性，井直到获得更多为其有效刘分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常见的种类有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全粮谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相关物质、巧克力(饮料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明胶(天然来源的色素和调味剂Gelatin)、 坚果和坚果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

 

      如果合成成分由对微生物敏感和不敏感的成分组成，则可能对微生物是敏感的。最好的方法是通过列举混合物的所有成分来决定混合物是否含有敏感成分，同时也可决定是否有可控制的能损害有害微生物组织的加工步骤。

 

      很多原料和成分被认为是对微生物不敏感的物质，甚至在它们偶尔被有害的微生物污染的情况下，也被认为对微生物是不敏感的，包括盐、糖、化学保护剂、食品标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶)、合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类(除了牛奶、黄油)、 酸性果实等。

 

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