HACCP在冷却猪肉生产中的应用

HACCP在冷却猪肉生产中的应用

冷却猪肉是指严格执行检疫制度，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使朋体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降至0C~4 C,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0 C ~4 C范围以抑制微生物的生长繁殖。随着科学技术的发展，人们对饮食安全性的要求越来越高。提供安全、卫生、滋味鲜美的冷却肉已经成为必然，而微生物污染是影响冷却肉产品质量的重要因素，因此，人们在冷却肉的生产、加工与流通过程中实施IVLOCP系统监控，以确保产品的安全、卫生。

 

      冷却猪肉生产的工艺流程如下:生猪→候宰→淋浴电击晕刺杀放血◆没烫打毛◆清洗+燎毛→冲淋开膛、去内脏去头蹄劈半热水冲洗↓称重 +快速冷却人库- +快速冷却分割、 剔骨+包装+冷藏+流通+零售。

 

      对生产线卫生状况进行调查，结果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中无进水口、出水口，不能及时补充新鲜水，池壁和池底有大量的细菌，表明消毒不严。刀具消毒不彻底，造成交叉污染。生产线上的胴体在称重前由索道带动，称重后人库由人工推动，携带大量细菌的工人的手污染肉的表面，造成胴体的严重污染。

 

一般认为，冷却肉的细菌总数为10 CFU/g时为警戒线;达到10 CFU/g时，冷却肉外观有明显的腐败现象;达到108 CFU/g时，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低对冷却猪肉的保质期有重要影响。

 

 习惯上将微生物造成的危害程度(Risk Categor)分为6级，冷却猪肉属于I级危害性食品，具有潜在危害性。在冷却肉的生产与流通中，通过HACCP系统，建立冷却猪肉生产的关键控制点，确定关键限值和监控CCP的措施，并作出纠偏行动方案，能有效降低冷却猪肉的初始菌，延长保质期。通过HACCP的分析应用，得出结论，即温度控制与卫生管理是冷却猪肉品质保障的最重要的两个因素。

 

栅栏效应基本原理 Ma1是理论化带栏效应模式菜食品内含有同等喜度的个果可贮和卫生安全的。如果可起到防腐作用。         残存的微生物最终未能逾越这些栅栏，因此该食品是         肉、蛋、乳的初始窗量低或杀菌效果好，则少数几个棚栏即(干燥脱水、添加No.2则较为贴近实际。食品中起主要作用的栅栏因子是a.作用已能保证食品的a.值调节剂)和pres. (亚硝酸盐等)。5个栅栏因子互  则只需少数栅可贮性。如果食品内初始菌量很少，例如无菌包装生产的鲜肉，         栏因于即可有效抑菌防腐这就是Na 3的情形。反之，如果由于卫生条件恶方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含营养导致微生物具有较强生长势能(No.5), 产品内的栅栏因子就不足以有效抑菌防腐，必须增强栅栏因子强度或增加新的因子。Na.6是一 些经热加工处理的不完全杀菌食品内的情况，这时细菌芽孢尚未受到致死性损害，但已丧失了活力，因而数量较少而作用强度较低的栅栏因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物稳定性是通过加工及贮藏阶段各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到的。No.7是研究得出的发酵香肠中栅栏效应顺序图。食品中的各栅栏因子之间具有协同作用，简言之，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加，No.8所表明的即是这种协同作用的例子。         栅栏效应的重要作用在于食品内不同因子以各自不同的方式(如破坏酶的活性、影响生物合成等)作用于微生物细胞，破坏细胞的代谢平衡，使其失去生长繁殖能力而延长延迟期，甚至死亡。

 

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