HACCP体系的实施要结合实情 HACCP中的CCP管理方式

HACCP体系的实施要结合实情

 HACCP体系对所有食品企业都适用，对不同食品厂来说实施该体系有难有易，但不论难易程度如何，全面实施HACCP体系是大势所趋。中国食品行业已融人整个国际大市场中，这一趋势要求食品企业在提高产品内在质量的同时，通过应用HACCP体系，为取得通往国际市场的“通行证”打下良好的基础。目前HACCP体系已经成为中国出人境检验检疫管理部门对出口食品企业实施的一项重要管理措施。

 

      (1)在实施HACCP体系的过程中，不能照搬国外的模式，必须结合中国国情建立有中国特色的HACCP体系。众所周知，中国是世界农业、畜禽水产业、果品蔬菜业生产大国，为出口生产农业食品提供了丰富的资源与广阔的发展空间，是中国出口创汇的重要项目之-。但目前所引用的国外HACCP体系在中国的应用实践仍存在不少问题，尤其是食品加工方式和原料生产与国外有较多不同之处:

 

      ①中国食品生产企业机械化程度较低，仍属于劳动密集型加工业，各个生产环节依赖人工操作，这样会带来更多的生物、化学、物理学的危害。

 

②中国大部分食品生产 企业所用原料来自于相放型生产的农户，即便是“公司+农户”的生产形式，也避免不了粗放型生产带来的问题，  这样食品生产企业对原料的安全卫生质量的控制范围与难度较大。

 

      ③中国在食品卫生执法方面有自己的管理体制，如果照搬国外的模式，也

 

基正市送情况，要来在其前执行H展时不能直接现成模式，要结合中国的国情和消费特点，全面制定切实可行的具有中国特色

 

的HACCP体系。

 

(2)进一步改革出人境检验检变的工作机制，除了设立专门机构，  熟练掌握国外有关法规和HACCP体系外，还要把出人境检验检疫工作的重点逐步转移到涉及安全、卫生、健康、环保以及反欺诈和关系到国计民生等的重要商品上来。按照国际通行规则，加快检验检疫监督管理的总体步伐，提高出口食品安全卫生质量。

 

      (3)目前国际上公认的食品安全卫生监督控制体系是“从农田到餐桌”的全程控制，所以在制定和推行适合中国国情的HACCP体系时，需要有“农业规范”(GAP)、 “兽医规范”(GVP),“生产规范”(GMP), “卫生标准操作程序”等配套规范，同时农业、卫生、工商、质检、环保等相关行政执法部门以及科研院所要紧密联系、积极配合，才能建立一个完整的与国际接轨的现代化食品安全卫生控制体系。

 

      (4)全面制定和推行HACCP体系，除了依法强制性实行HACCP体系的企业外，还要大力宜传、积极鼓励其他食品出口加工企业建立HACCP体系，对其人员加强培训，使他们熟练掌握HACCP原理、管理的特定范围和要求，以此来全面提高中国出口食品质量。HACCP 体系是国际组织推荐的食品安全卫生质量控制措施，中国已加人WTO,要使中国更多的食品进人国际市场，有计划、有步骤地在食品生产企业逐步推行HACCP体系，已是中国检验检疫部门和出口食品企业迫在眉睫的问题。

HACCP中的CCP管理方式

关键控制点(CCP)是指监督和控制微生物发发生危害的重点场所、措施、方法或工程，是食品卫生监督管理的重点所在。HACCP的测定项目和管理方式包括加热过程、冷却、杀菌、食品的组成和pH值的调整、防止交叉污染和二次污染、从业人员的个人卫生习惯、驱除昆虫、换气、废弃物和废水的处理等。根据食品的种类、加工目的、生产规模、容器包装、制品的保存等不同，对这些项目的测定和控制亦有所不同。

1.制定CCP标准(危害度界限)

HACCP要求在每个CCP中制定一个以上的控制标准。如有-个控制标准失控，即表明该食品有潜在的危害发生。作为CCP控制标准的指标主要有:温度、时间、湿度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存剂添加包、食盐浓度、有效氣浓度、黏度等。有时，食品的香味、外观、色泽、组织状态等也作为控制标准的感观指标。在制定CP标准时，事先要充分调查原材料的微生态、病原微生物腐败微生物、微生物增殖的可能性等，从而科学地制定防止和控制危害发生的措施。

2.制定监督方法

或增加直接有关或相关性极高的理化或中，由于微生物检查花费时间较多，故要求CCP标准制定后，要定期监督检测该标准自采用与食品加工过程中微生物污染的执行情况。在CCP监测项目

感观检查方法。理化检测项目包括温滴定酸度等。3.制定超过CCP标准时的修正措施

MCE市理方式变求在品出厂前必须享先常概会部检测结果，并事先制定一旦超过CCP标准时应采取的措施。

 

      4. 记录CCP检测结果

 

      对HACCP的监测结果要进行连续详尽的记载，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制状态。关于食品的HACCP管理方式，目前在美国的肉联厂水产品加工厂、罐头制品厂等食品生产和流通部门开始推广应用。欧洲、日本在鱼肉制品的生产中也已经采用这一方式。中国对食品的HACCP管理方式研究极少，尚未达到应用阶段。

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