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2017-05-14烹饪技巧：做好加减乘除为菜肴添味 时间:2016-08-04 15:01 来源:安康饮食网 作者:美食 点击:次
烹饪技巧：做好加减乘除为菜肴添味
常言道，“菜之美在于味，味之美在于调”。由此可见，调味对菜肴的质量起到无足轻重的作用。调是经过原料和调味品的恰当调和，经过加热过程以除去原料的不良滋味，发扬其原有的鲜美，增加菜肴的美味。烹调也有一套数学规律，合理运用能为菜肴加分。 从其他食物“借味” 加味 指的是增加或借用其他食物的滋味。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜固然营养价值高，但由于自身没有什么鲜味，或者滋味很淡，招致很多人对其“避而远之”。 关于这类食材，我们能够用一些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”，比方香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、黄酱、虾酱、蚝油，以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，能够赋予素菜和豆腐十分浓郁的鲜香滋味，如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等；“砂锅豆腐”借助于鸡汤、肉汤，鲜香味浓；“木须肉”中的木耳借助于肉和高汤的滋味，浓郁诱人。 去掉“不良”滋味 减味 指的是减小或者遮盖食物的滋味。和需求加味的食材相反，有些食材的滋味令人厌恶，比方牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等常常有腥膻味，菠菜、茭白、竹荪等有细微的涩味，假如直接用来烹炒很难吃。 关于有腥膻味的食材，能够采用以下办法去异味，第一，烹调前做好处置工作，比方新颖海鱼去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻再冲洗洁净，不只除腥，还能最大水平地保证鱼的新颖；炖牛肉、排骨前能够先焯一下。第二，烹调中善用调料，比方花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香，一般用于羊肉等肉类去腥；海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。第三，找好搭配，比方白萝卜能减少羊肉的膻味，番茄能掩盖牛肉的异味，豆腐能中和鱼的腥味。 涩味蔬菜常常含有较多的草酸，焯烫之后再烹调，就没有不愉快的滋味了，研究显示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就能够去除40%-70%的草酸。 强化食材“鲜味” 乘味 指的是将2种以上同一滋味的呈味物质混合作用，能使这种滋味进一步加强，达到相乘的作用。 比方说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是由于蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用，产生的鲜味要远远大于各自单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。 对比突出“美味” 除味 指的是经过对比的方式突出另一种滋味。比方少量的盐能突出甜味，酸味能够强化咸味。 微量的盐能让本来有甜味的食物更甜。关于喜爱甜食的人来说，在烹调时能够利用这个“微妙关系”来减少加糖量。比方煮玉米时，在水开后往水里加少许盐，能提升玉米的口感，吃起来更清香，且有丝丝甜味。吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。因此在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。
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