危险评估 内平衡和栅栏技术

危险评估

危险评估由受微生物(主要是传染物或产生毒素的食源性疾病微生物有机体)、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险种类及程度的一一个系统评估组成。这个系统评估由两步组成，即危害分析和危险分类。

 

      第-步是划分食品及其原料和成分的危害等级。根据食品发生危害的重要因素，将食品按6个危害特征等级(A-F)标准来划分。如果食品具有其特征值，则在这个食品上以“+”表示;如果食品没有其特征值则用“0”来记录。6个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同。

 

      第二步是给食品及其原料和成分划分危险类别(VI-0 ),这种划分是基于危害特征值的划分结果。表4-1描述了划分危害特征值和危害类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“+”表示，根据“+”号的多少来表示危害程度。最高潜在危险类别用VI表示。另外，不论什么时候，记录“+”的危害特征值为A (一个特定的类别，应用于食品高危险人群的设计)，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能没有“+”，这个危险分类的结果总是VI。

 

      在进行危害分析前需要几个预备步骤，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要的原料和成分以及准备完整的食品生产过程流程图。产品原料和成分的列举是危害分析的开始，如果一种成分的特定保藏方式还不知道(如未加工、冷藏、罐装等)，那么，该成分就可以用其可能应用的每一个保藏类型来评估.

内平衡和栅栏技术 食品防腐中一个重要现象是微生物的内平衡(Homeostasis)。 内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统和稳定。 微生物可对自身内部环境的 pH值进行自我调节，使之处于相对小的变动范围内，这是保持其活性的先决条件。如果其内环境(即内部平衡)被食品中的概栏因子破坏，微生物就会失去生长繁殖能力，在其内环境重建之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。         如前所述，精栏技术应用于食品防腐，儿棚栏效应井非单个效应的简单叠加而是众多棚栏因子的交互效应。食品内的不同栅栏因子是针对微生物细胞内的不同目标， 如细胞膜。DA用系统、pH o.或E多方面打破民内环         境平南从而实现有效的量栏知互作用在食品内应用不同强度的精栏，通过这些栅栏的交互作用使食品达到微生物的稳定，为有效，更利于食品防腐保质。  比应用单一而高强度的棚栏更为有效，更有利于食品防腐保质。    

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