食品细菌污染的危害 HACCP体系的原理

食品细菌污染的危害 1.导致食品腐败变质 污染食品的细菌在食品中因为营养充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可将食品中的大分子物质分解，导致食品腐败变质(Spoilage), 使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。不同食物的理化成分组织结构不同，因而发生食品变质的敏感性不同，这种引起食品腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐食品:(1)最易腐(2)半易腐食品:奶及大多数这类食品这类食品的易腐也称稳定性食品果蔬菜。品通常营易腐性的高腐性介于最的非，且水分含量这类1食品通常是可以将食品易腐食品高，微生物容易生为三类。 食品: 食品，不要、面粉、大米千豆等。 据因内外统计，细菌性食物中毒成食物中毒。另一方面有些污染下大量繁殖，2.诱发食物中毒有的食品被致使食品中致病菌病菌污染后，数量大量增加，一方面在适在各种食物中菌在食品中  人一定数量的活菌后造 性食物中毒有:沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、  毒梭状芽孢杆菌食   与不易腐食品之间， 一些水分含量低的 间，若食用前未采取杀菌措施，有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌，在污染1则可因食人活体致病品后可在食品中存活一定时病菌而引起食源性传染病。自见的通过食品传播的细菌性传染病有病伤来、霍乱等。 4.导致经济损失 无论是因食品腐收变质造成的食品废弃，还是诱发人类疾病，都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球因食品腐败变质而造成的经济损失就多达几百亿美元。 食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量。如以杂菌为主的食品细菌污染则以引起食品腐败变质为主，而当肠道致病菌污染食品时，则可能会引起通过食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势商种的检验分析，可预测食品的变化。食品的菌相可因细菌万染的来源，食品的理化性质，食品所处的条件如温度、水分含量、pH氧气及渗透压等的不同面有所不同，从而决定了食品的变化及危害。

HACCP体系的原理

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。HACCP包括7个原理:

1.进行危害分析(HA)并确定预防措施

首先要找出与品种、加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害物，然后确定这些潜在危害物可能引发的显著危害，井对每神显著危害制定预防措施。

2.确定关键控制点(CCP)

在找出食品加工过程中所有危害物并制定相应的预防措施后，需确定对维持产品安全至关重要的控制点，即关键控制点(CCP)。关键控制点是指一个步骤或过程，当控制措施在此步骤或过程中应用，食品安全危害便能被防止、消除或将危害降低到可以接受的水平。因为危害控制措施的效果是在关键控制点上实现的，所以关键控制点是保证产品安全性的基础，但它本身不能执行控制的功能。施加在关键控制点上的物理、化学等控制因素通常被定义为预防措施，确定真正的关键控制点是十分重要的，这意味着增加过程控制的效率。

3.确定各关健控制点关键限值

临界范围定义为与关键控制点相匹配的预防措施所必须遵循的尺度和标准，即安全的绝对限差。临界范围定义了安全与不安全产品的界限，只要所有的关键控制点控制在各自特定的临界范围内，产品将是安全的。临界范围的类型有:化学范围、物理范围、微生物范围。

4.建立各关键控制点的监控程序

利用一系列有计划的观察和测定值，如温度、时间、水分和pH值等来评价一个关键控制点是否在控制范围内，用监测的结果建立程序来调节整个过程和维持有效的控制。在每个关键控制点上建立的特定监测程序依赖于临界范田和监测设备或方法的能力，有两类基本的监测程序:①联机系统，关键因子是在加工过程中测定的，联机监测是连续的②脱机系统，取样进行关键因子测定。脱机监测通常是不连续的，缺点是所取的样品不能完全代表整批产品。

5.建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动

当监测系统指示某关键控制点偏离临界范围时， 校正系统会采取相应的

是校正过程使偏离返回正常控k平的使用。②对在关键控制点上已产生的偏离采取措施，包括两个方面:一

制;二是处理偏离期间生产的产品。6.建立关于所有适用程序和这些原理及HACCP系统是在控制条件下运作，及其应用的记录系统证明有效的校正措施已用于纠正任何超出临界范系统中的记录类型有:①原料记录: a.将过程中所有的记录归档，以便正明原料的质范围的偏差。 -般用于HACCP证明文件; b.生产者对所提供的原料的质量核在记录对温度最感的原料的贮藏温度记录: d有贮藏期限的原料的贮藏时间记录。②产品安全记录:建立维持产品安全性的关卡功效的数据与记录; b.建立产品安全货架期的数据与记录; c. 来自加工专家的加工工艺方面的文件资料。③加工记录: a.所有关键控制点的监测记录: b.加工过程持续稳定性的系统检验记录。④包装记录: a.指示符合包装材料说明书要求的记录b.指示符合销售说明书要求的记录。⑤贮藏和销售记录: a.温度记录; b.对温度敏感的产品过了货架期后没有发送的记录等。

7.建立证明HACCP系统有效运行的验证程序

检验程序的功能主要用于经常性检查HACCP系统是否正确运作。检验是由方法、步骤和用于测定HACCP系统是否遵从HACCP计划的试验组成，通过检验确认所有危害物已被定义在HACCP计划中。检验措施包括物理、化学和感官方法及依照微生物标准进行的试验等，如HACCP计划的复在、关键控制点记录的复查、随机抽样和分析等。

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