黑木耳营养价值丰厚，口味鲜美，历来为我国人民所喜食。在过去，我们看到的黑木耳都是晾干的黑木耳；如今，菜市场的摊贩里开端呈现了“新颖黑木耳”。这些新颖的黑木耳个头肥大，长势喜人，颇受人们的喜欢，以至有一些店家还特别标明是“大兴安岭”木耳。人们在品味之余，想学问这种所谓“新颖黑木耳”终究是刚刚采摘的；还是今年的“新”干木耳，用水泡发的。这种生的木耳闻起来还有一种不太自然的异味，固然炒熟后滋味就没有了，还是有消费者担忧这种新颖木耳吃起来能否平安。

　　新颖黑木耳从学术上定义应该是刚刚采摘的黑木耳，而不是指当年的“新”木耳。但是普通专家不倡议食用新颖黑木耳，由于新颖黑木耳里鞣酸的含量较多，吃的时分口感发涩。鞣酸（TannicAcid），又名鞣质、单宁，它具有收敛作用，能使皮肤变硬，从而维护黏膜、遏止过火分泌及止血；能减少部分疼痛，减少受伤处的血浆渗出，并有避免细菌感染的作用。但是，在食用较多时，可因吸收过多而发作中毒，严重时形成肝坏死。鞣酸与食物中的钙及蛋白质一同食用时，不只会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸分离成一种鞣酸钙，刺激肠胃惹起不适感，呈现肚子疼、呕吐、恶心及腹泻等病症。假如新颖黑木耳被放置一段时间，其鞣酸成分就会有效合成，因而，专家倡议，不用食用新颖黑木耳。

　　关于新颖黑木耳闻起来有异味，专家们的解释各不相同，张欣以为，普通正常的新颖黑木耳是不会有异味的。如今人工培育黑木耳有两种办法，一种是用木段培育，另一种是用木屑培育。普通来说，用木段培育的，其新颖木耳有一股木头上的清新滋味，木屑培育的有一股锯末的滋味。中国食用菌协会蒋润浩教授也以为，正常的黑木耳应该没有异味，但是有可能是某些培养料的滋味做怪也难说。

　　木耳有异味，也有可能是由于木耳的保鲜技术不成熟，运输的过程中，时间长了酸、霉、馊了。另外，有读者担忧，能否是在生产过程中，添加了“生长剂”之类的东西，郑先生以为，这不可能，由于木耳菌对生长条件的要求很严格，假如添加了什么东西，还长不大。原佳木斯大学校长吕学诜教授以为，假如市场里出售的木耳并不是刚刚采摘的，而是干木耳泡发的，那么就有可能是不法商贩作了手脚。有些不法商贩在采摘黑木耳以后，用硫酸镁浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，这样炮制出来的“新颖黑木耳”，就难免没有异味。

　　如何选购黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳当然是品质最好的，但是，如今真正野生的黑木耳已经越来越少，市场上出售的多数是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳质量稍好一些。木段木耳根部较细，普通是单片，不大；木屑木耳的根部较大，呈现菊花状，片大，比较肥厚。

　　人们经常食用的木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。

　　目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选：

　　1.看外观：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。

　　2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。

　　3.尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。

　　4.水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性普通的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。

　　温馨提示：黑木耳的营养价值黑木耳是一种腐生真类菌植物，营养极为丰厚。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白质（约10％）、脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等有效的营养物质。据分析，每百克黑木耳中含钙375毫克，相当于鲫鱼的7倍；含铁185毫克，相当于鲫鱼的70倍。黑木耳的胶质体具有很大有吸引力，它能把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来，排出体外，是矿工、纺织、理发和化工工人的良好的保健食品。 　　黑木耳也具有一定的药用价值，《本草纲目》中记载，木耳“性甘平，主治益气不饥”等，现代医学以为黑木耳还具有清肺、润津、取淤生新的功效以及抗癌的功效，可以促进人体血液循环，对冠心病患者有益。

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