大豆油

    大豆油中以亚油酸占绝对优势，含有少量α-亚麻酸，维生素E较为丰厚，淡黄色来自于少量的胡萝卜素。亚油酸对减少心脏病风险作用有限，但α-亚麻酸较为有益。临床营养实验证明，引发冠状动脉心脏病的风险要素，除了高量胆固醇外，其他两种要素就是高血压及血管栓塞，亚麻酸恰恰可减少这两种要素。不过，由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸特别怕热，煎炸或重复受热之后容易氧化聚合，对安康非常有害。用大豆油做菜并不能起到维护心脏的作用。大豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。运用转基因产大豆必需照实标注。

    一句话点评：炖煮菜用它挺适宜，炒菜的话尽量别冒烟。

    棕榈油

    仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上价钱最廉价的烹调油。棕榈油含不饱和脂肪酸为40%，含饱和脂肪酸为44%。两者平衡，这在植物油中不多见。棕榈油为深橙黄色，除了维生素E之外还含有丰厚的胡萝卜素，是胡萝卜素最丰厚的自然来源之一。由于饱和水平高，它的耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，是其他植物油不能取代的优点。故而，棕榈油被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片。它能够别离出熔点高的硬棕榈油，可用来替代黄油制造各种点心。煎炸会毁坏其中的大量胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制造的食品并无进步维生素E的价值。同时，由于含有太多的16碳饱和脂肪酸，而这种脂肪酸容易升高血脂，日本反对运用这种油脂，很多人对它的安康作用心胸疑虑。

    一句话点评：假如你真实放不开煎炸食品的美味，就用棕榈油来炸吧。

    花生油

    花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3的样子。其中所含的油酸，也就是单不饱和脂肪酸，大概是茶籽油的一半数量。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。在不增加总脂肪的前提下，把牛油、黄油等换成花生油，对预防心脏病风险是有益的。不过，在医学实验当中，真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等，而不是花生里面的油脂。买花生油要选优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素。

    一句话点评：最家常也最美味的炒菜油。

    橄榄油

    含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”（LDL），升高其中的“好胆固醇”（HDL），所以特别受到世界人民的赞誉。由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油更好，氧化风险也比较小。所以，它并不像某些人形容的那样完全不能加热。橄榄油用来凉拌固然清香可口，用来炒菜炖菜也完全没有问题。同时，橄榄油还广泛用于各种化妆品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑，延缓衰老。橄榄油价位较高，购买时不可贪图廉价，以防买到低等级产品，甚至是掺假产品。

    一句话点评：用初榨橄榄油做菜，谅你也舍不得多放，正好实现少油。

    茶籽油

    提炼于木本油科植物果实中，其营养价值、食疗功能和橄榄油类似。茶籽油中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸即油酸的含量达到80%~83%，甚至比橄榄油更高。其中还含有丰厚的维生素E。单不饱和脂肪酸对于改善血脂模式和降低心血管疾病的风险都有意义。它耐热性较好，适合用来日常炒菜，而且完全能够替代橄榄油用于化妆和护肤用途当中。

    一句话点评：和橄榄油相比称得上价廉物美，谁让它是国产呢。