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东坑蔬菜配送中心流程推荐都是发酵食品有的总是被“歧视”

都是发酵食品有的总是被“歧视”

　　说到酸奶、果酒、醪糟，很多人都喜欢，但是提到泡菜，喜欢的人仿佛就没那么多了。同样都是发酵食品，怎样泡菜就有点“不招人待见”呢？

　　追过韩剧的都晓得，韩剧里总会有泡菜。与此同时，韩剧里总会有“车祸、癌症、治不好”。于是网友大开脑洞：韩剧里的主角总是得癌症，是不是由于泡菜吃多了？此外，在网络上搜索“泡菜”二字，“吃泡菜会致癌”的文章满天飞。为什么人们总是把泡菜与癌症联络在一起呢？

　　对亚硝酸盐的担忧

　　人们之所以对泡菜印象不好，以至把它和癌症联络在一起，主要还是对亚硝酸盐的担忧。关于“吃泡菜会致癌”的观念，韩教授表示，这阐明公众对泡菜的发酵过程理解得还不够充沛，对亚硝酸盐的认识也不够全面。吃泡菜会不会致癌，与多种要素有关。

　　与泡菜的品种有关

　　泡菜是分类的，并非所有的泡菜都含亚硝酸盐。

　　国内的泡菜有两类，一类是不放盐的，通常人们把它叫酸菜，它是应用醋酸发酵的，里面不会有亚硝酸盐。另一类是放盐的，的确会产生亚硝酸盐。有些人以为吃泡菜会致癌，主要就是针对第二类泡菜来说的。

　　与亚硝酸盐的量有关

　　泡菜中含有亚硝酸盐，就一定会致癌吗？当然不是，由于这牵扯到量的问题。撇开毒物的剂量谈毒性是不科学的。假如吃的量很少，少到仪器都很难测出来，那么人体是不会中毒的。

　　与发酵的阶段有关

　　另外，能否中毒还与发酵阶段有关。亚硝酸盐的产生有个规律：先多后少。在泡菜发酵的初始阶段，亚硝酸盐含量不断增多，28天以后开始下降，假如发酵过程控制得当，那么发酵结束时，亚硝酸盐的含量是很低的。

　　只有在泡菜发酵时间不足，或者在发酵中受到了杂菌污染，或者发酵条件控制不当，导致亚硝酸盐的含量超标时,泡菜才会有致癌的风险。所以，只有充沛理解泡菜的发酵过程，并掌握亚硝酸盐的相关知识，作为发酵食品之一的泡菜才不会被“歧视”。

　　发酵食品的优点

　　有人可能不明白了，为什么要强调泡菜是发酵食品呢？发酵食品有什么特别之处吗？这要从发酵的机制说起。

　　发酵是一种全生态的转化机制。发酵过程离不开微生物的作用。环境（空气、水、土壤）中的微生物，以及食材中的微生物（指内生菌，生物组织内部的微生物）相互合作，最后达到一种和谐状态。

　　在发酵过程中，微生物会产生一些代谢产物，这些代谢产物绝大多数都对人体有益。有些成分是我们所晓得的，如b族维生素等，还有很多有益成分是我们所不晓得的。所以，发酵是一种非常科学的食品加工形式。

　　发酵的妙处在于，它没有一个固定程式，而是一个自然变化的过程。现代食品发酵工艺加入了很多的人为要素，干预了发酵的进程，实际上不干预是最好的。所以，要想吃泡菜等发酵食品，最好在家自己做。

　　自制泡菜时的注意事项

　　自己在家做泡菜时，首先要保证干净。发酵用的器皿（坛子、罐子）要干净，最好用碱（小苏打）洗，不要用洗洁精等化学清洁剂来洗。洗净后用开水烫一烫，晾干，不能沾生水。除了器皿，物料也不能沾生水。

　　其次，要舍得放盐，盐的量充足了，才能把泡菜腌透。而且盐是天然的防腐剂，足量的盐会避免泡菜腐败变质。