为什么馆子里的菜要“过油”?
节假日,大家都喜欢下馆子吃饭,总觉得家里的菜色香味不那么过瘾,只要馆子里才干做出特别好吃的“大菜”来。可是,为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢?
其实,在很大水平上,是由于馆子里的菜要“过油”,有些痛快就是油炸处置。比如说,做“地三鲜”的时分,土豆、茄子都要在油里过一下,捞起来,然后再二次炒制,所以既不会变黑,又特别亮堂、香浓。又比如说,所谓的“干煸豆角”,其实都是在油锅里炸出来的,又快又香又美观。无论是肉丝还是虾仁,通通都要先扔进油锅洗个滚油澡,再下锅和其他资料一同炒。
非地沟油致病的机密
不过,费事也就这样产生了。过油要用至少半锅油,而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢?当然是倒回油罐里,下次接着用。于是,油就这样被一次又一次地加热,和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。
关于这种油,食客们并没有太激烈的恶感心情。独一的抱怨,就是它口感有点黏,有点腻,不像新油那么滑爽。但是人们不晓得,这种重复加热的油对身体的伤害相当大,可怕水平毫不逊色于氢化植物油,以至有过之而无不及啊!
西班牙科学家的一项研讨,对家庭中常用的炸锅油停止了测定,对538份样品油的氧化聚合水平和极性水平做了评价,同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现,油的极性水平越高,受热之后劣变水平越高,家庭成员得高血压的风险就越大。也就是说,重复加热的油会增加人们患高血压的风险,家里用的油加热次数比较少,尚且有这样的关系,如果是餐馆里那些加热不晓得多少次的油,岂不是更加风险!
橄榄油做炸锅油时效果更强
研讨人员还发现,用不饱和水平特别高的油,比如葵花籽油,要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强。人们通常有一种误解,认为橄榄油不能加热,大豆油反而可以加热,这是一种误解。实际上,橄榄油以单不饱和脂肪酸为主,而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应,对人体更为有害。工业油炸食品时用棕榈油、牛油等,正是由于其中饱和脂肪酸多,油脂的热稳定性强。
用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼,其实还有另外一方面的巨大风险,那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇。越来越多的研讨证据表明,食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高,与心脏病的风险也没有直接联系;但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时,鱼肉蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油当中,这些油如果被重复加热,胆固醇就会和不饱和脂肪酸一同被氧化,从而给人们带来风险。
为什么常下馆子的人高血压、冠心病多?
说到这里,大家都能想到,为什么常下馆子的人当中,高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了饮食内容本身不合理之外,重复使用的炒菜油也是一个重要的风险因素。在下馆子的时分,建议更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜,降低炒菜、煎炸菜的比例,可以尽量减少这种风险。
另一方面,在家烹调的时分,千万不要像“天天饮食”之类美食节目当中所教授的那样,按大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭,不要老想着做成餐馆里的味道口感。在家吃,就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法,天天吃炸锅油,天天大鱼大肉脂肪过剩,岂不是害了全家人。
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