危险评估 内平衡和栅栏技术

危险评估

危险评估由受微生物(主要是传染物或产生毒素的食源性疾病微生物有机体)、化学和物理危害的特定食品及其原料或成分来决定危险种类及程度的一一个系统评估组成。这个系统评估由两步组成，即危害分析和危险分类。

      第-步是划分食品及其原料和成分的危害等级。根据食品发生危害的重要因素，将食品按6个危害特征等级(A-F)标准来划分。如果食品具有其特征值，则在这个食品上以“+”表示;如果食品没有其特征值则用“0”来记录。6个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同。

      第二步是给食品及其原料和成分划分危险类别(VI-0 ),这种划分是基于危害特征值的划分结果。表4-1描述了划分危害特征值和危害类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“+”表示，根据“+”号的多少来表示危害程度。最高潜在危险类别用VI表示。另外，不论什么时候，记录“+”的危害特征值为A (一个特定的类别，应用于食品高危险人群的设计)，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能没有“+”，这个危险分类的结果总是VI。

      在进行危害分析前需要几个预备步骤，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要的原料和成分以及准备完整的食品生产过程流程图。产品原料和成分的列举是危害分析的开始，如果一种成分的特定保藏方式还不知道(如未加工、冷藏、罐装等)，那么，该成分就可以用其可能应用的每一个保藏类型来评估.

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