微生物危害特征值的划分 HACCP在冷却猪肉生产中的应用

微生物危害特征值的划分

微生物危害分析和由危害特征值划分的食品在美国国家食品卫生微生物标准顾问委员会(NACMCF) 的HACCP指南中作了详细解释。在危害特征值F上有几个小变化，使加工者在任何加工步骤以前能区别消费产品和产品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A~F划分产品及其原料和成分，用一个“+”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不存在这些特征的以“0”表示。

例如，当记录危害特征是B的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，便给产品记录一个“+”。如果食品的原料或成分对微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉调料混合物)，则给原料或成分记录一个“+”。“敏感成分”定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即对微生物敏感的成分。“成分”一 词也常用于原料物质。“敏感成分” 原是专用于微生物危害(传染剂和其他毒素)的，但现在也用于与已知的化学或物理危害相关的成分和原料。

      现在任何有危害的微生物类型都可能引起食品对微生物的 “敏感性”，井且对微生物敏感的食品范围也已扩大，特别是已认识的李斯特杆菌在很多食品中都有报道危害。下面列举了以危害特征B记录的原料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感问题，则应考虑到食品的敏感性，井直到获得更多为其有效刘分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常见的种类有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全粮谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相关物质、巧克力(饮料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明胶(天然来源的色素和调味剂Gelatin)、 坚果和坚果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由对微生物敏感和不敏感的成分组成，则可能对微生物是敏感的。最好的方法是通过列举混合物的所有成分来决定混合物是否含有敏感成分，同时也可决定是否有可控制的能损害有害微生物组织的加工步骤。

      很多原料和成分被认为是对微生物不敏感的物质，甚至在它们偶尔被有害的微生物污染的情况下，也被认为对微生物是不敏感的，包括盐、糖、化学保护剂、食品标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶)、合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类(除了牛奶、黄油)、 酸性果实等。

HACCP在冷却猪肉生产中的应用

冷却猪肉是指严格执行检疫制度，对屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使朋体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降至0C~4 C,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0 C ~4 C范围以抑制微生物的生长繁殖。随着科学技术的发展，人们对饮食安全性的要求越来越高。提供安全、卫生、滋味鲜美的冷却肉已经成为必然，而微生物污染是影响冷却肉产品质量的重要因素，因此，人们在冷却肉的生产、加工与流通过程中实施IVLOCP系统监控，以确保产品的安全、卫生。

      冷却猪肉生产的工艺流程如下:生猪→候宰→淋浴电击晕刺杀放血◆没烫打毛◆清洗+燎毛→冲淋开膛、去内脏去头蹄劈半热水冲洗↓称重 +快速冷却人库- +快速冷却分割、 剔骨+包装+冷藏+流通+零售。

      对生产线卫生状况进行调查，结果表明刀具、清洗池和工人的手是重要的污染源。清洗池中无进水口、出水口，不能及时补充新鲜水，池壁和池底有大量的细菌，表明消毒不严。刀具消毒不彻底，造成交叉污染。生产线上的胴体在称重前由索道带动，称重后人库由人工推动，携带大量细菌的工人的手污染肉的表面，造成胴体的严重污染。

一般认为，冷却肉的细菌总数为10 CFU/g时为警戒线;达到10 CFU/g时，冷却肉外观有明显的腐败现象;达到108 CFU/g时，外表有黏液形成，不宜食用。初始菌的高低对冷却猪肉的保质期有重要影响。

 习惯上将微生物造成的危害程度(Risk Categor)分为6级，冷却猪肉属于I级危害性食品，具有潜在危害性。在冷却肉的生产与流通中，通过HACCP系统，建立冷却猪肉生产的关键控制点，确定关键限值和监控CCP的措施，并作出纠偏行动方案，能有效降低冷却猪肉的初始菌，延长保质期。通过HACCP的分析应用，得出结论，即温度控制与卫生管理是冷却猪肉品质保障的最重要的两个因素。