导读：中国的妈妈关于丙烯酰胺这个化学物质并不生疏，由于这个词屡见报端，称宝宝长期接触可能致癌。实际上，丙烯酰胺不只存在于商场购置的婴幼儿食品中，我们在日常生活中的一些烹饪习气也会让其躺着也中枪。

　　很多年以来，人们不断深信，淀粉类食物高温加热不会有任何不良物质产生，以至焦糊之后还有利于消化。比方，人们吃烤糊的馒头片来治疗胃病，吃烤焦的麦芽来治疗消化不良。不过，就在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。

　　这个发现相当惊动，在短短的10年中，国际上曾经有了几千个食品中丙烯酰胺的测定数据，而且大致弄明白这个东西到底是哪里来的——它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发作复杂反响的结果，和美拉德反响亲密相关。在食品加工之前，基本没有这种东西存在，只要在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

　　美拉德反响是何方崇高？美拉德反响是烹调中最受人们酷爱的一系列反响，它能够让食物产生美好的香气和诱人的颜色。人们把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，而这颜色和滋味全拜美拉德反响所赐。烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，假如没有了这个反响，就不会有表皮颜色的改动，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢？

　　但是，不幸的是，正是这种诱人的反响，给我们的食物带来了丙烯酰胺。丙烯酰胺产生的最佳条件和美拉德反响简直完全一致。比方说，这个反响在130~180℃之间最容易发作，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反响的程度呈现正相关。同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

　　总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了：

　　主食烹调中尽量采取蒸煮炖方法，少用煎炸烤方法。

　　尽量少吃各种油炸食品，比方油条、油饼、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻团等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，由于它们都加入了淀粉。

　　尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片、炸薯条、炸土豆丝、烤马铃薯品、炸甘薯片等。

　　假如要进行煎炸烤烹调，尽量把块儿切大点，片儿切厚点，不要太薄。

　　烤馒头片、面包片不要烤到太黄的程度。

　　关于饼干等用面粉制作的零食来说，颜色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

　　少吃颜色变深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　不要给幼儿过早吃各种饼干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。购置婴儿用焙烤食品的时候，尽量选择颜色浅的产品。

　　微波炉加热淀粉类食物时，注意把火力调低一点，在保证食物达到可食状态的前提下，时间尽量缩短。这样不只丙烯酰胺产生量少，对保存营养也是最理想的。

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