青鱼的做法

　　1、火夹糟青鱼

　　原料：青鱼中段(1段，600克)、火腿(45克)、香糟(160克)、整葱(2根)、姜片(3片)、黄酒(75克)、盐(20克)、味精(少许)

　　做法：

　　1、用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀平均地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时。

　　2、另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。

　　3、将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱、姜、盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱、姜。如喜吃葱、姜，可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。

　　2、烩青鱼鲜肚

　　原料：鱼肚500克、冬笋50克、火腿50克、香菇(鲜)50克、味精2克、姜10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)15克、猪油(炼制)50克、黄酒50克、盐7克、小葱10克、香菜5克、鸡油25克。

　　做法：

　　1、冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片;火腿切片;香菇去蒂，洗净，切片;姜洗净，切片;葱洗净，切段;香菜择洗洁净。

　　2、将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)别离成外肚和内肚。

　　3、外肚用沸水烫至色白有光时捞出，入清水漂清。

　　4、内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出，入清水漂清。

　　5、将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用。

　　6、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味。

　　7、下笋片、香菇片、熟火腿片，略煸炒。

　　8、放入鱼肚，参加黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精，煮烧。

　　9、烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘。

　　10、撒上胡椒粉(白胡椒粉)，放上香菜叶即成。

　　3、糟青鱼干

　　原料：青鱼7500克，江米酒100克，白砂糖300克，黄酒500克，盐130克。

　　做法：

　　1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔;

　　2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍;

　　3、在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变;

　　4、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7天后取出;

　　5、用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右;

　　6、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛;

　　7、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块;

　　8、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4个月;

　　9、食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖;

　　10、上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉呈鲜红色即可;

　　11、上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。