2.3.4 map保鲜法 map是一种先抽真空再充入混合气体的包装。自1974年由
法国scopa公司首先用于肉类包装以来， 已普遍应用于点心、海产品和干制品等。在水
果保鲜范畴才刚刚开始运用， 研讨结果标明，用此办法保鲜的水果在贮藏期间维生素c
含量变化很小，并能够维护水果色泽和防止褐变（对荔枝保红有明显效果）。
2.4 减压贮藏保鲜和高压保鲜
该办法是将水果置于密闭的库室内， 用真空泵抽出大部分空气， 使内部压力降到
10kpa左右，构成一个低氧的环境（氧气的浓度可降到2％），乙烯等气体分压也相应降
低， 并在贮藏期间坚持恒定的低压。温度为1--18℃，相对湿度须在95％以上。减压贮
藏保鲜有以下几个优点：降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度；果品释放的
乙烯随时除掉，扫除促进成熟和衰老的要素；扫除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、
乙酸乙酯等，有得于减少生理病害。但建造大型减压贮藏库投资较大，这种办法国内正
处于大规模实验阶段。
高压保鲜技术是美国1992年发表的一项专利。其原理是在储存物上施加一个由外向
内的压力，使储存物外部大气压高于其内部蒸汽压，构成一个足够的从外向内的正压差。
此法可防止高温所惹起的维生素等营养成分的损失，坚持水果原有风味。普通压力升到
2500-4000个大气压， 生物体内的酶因失活而无法发挥作用，各种微生物也被杀死。正
压又能够阻止水果水分和营养成分向外扩散，减缓呼吸速率和成熟速度，故能有效延长
果实的贮藏期。但由于制造能处置大批量水果的高压设备仍存在一定的艰难，此项技术
还未在消费中应用。
2.5 电子保鲜、磁场保鲜和电离辐射保鲜
日本科学家在研讨电场对水是影响时发现，水置于高压电场后，细细长、霉菌的生
长得到抑制。将此高压电场法用于水果等食品也收到同样的效果。如将苹果在15kv的电
场中处置5-10min， 可使常温下的保鲜期能延长许多倍。高压直流电场中电晕放电或辉
光放电制造臭氧和空气负离子，负离子可使酶钝化，从而降低水果的呼吸强度，而臭氧
既是一种强氧化剂，又是良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除水果上的微生物及其分
泌的要素，抑制或延缓有机物质的水解，故而延长水果的保鲜期。
强磁场保鲜是一种能耗少，又不需要复杂装置的保鲜法。磁场强度越高，处置时间
越长，灭菌效果越好。将这种办法用于水果贮藏保鲜也有效果，但由于目前磁场技术的
局限，尚未用于实际应用。
电离辐射是一种发展很快的食品保鲜新技术。电离辐射不仅能够干扰基础代谢过程、
延缓果实的成熟与衰老，还能够杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物惹起的果
实腐烂。目前，世界上已采用了3种辐射源，分别是放射源（钴60、铯137的伽玛射线）、
加速电子和由加速电子转化的x射线。 它们只是惹起食品分子的化学变化，并无放射性
残留，因此该保鲜技术是安全的。电离辐射剂量过小起不到灭菌保鲜作用，剂量过大可
能加大食品衰老，不同的水果选择合适的剂量非常关键。如采用0.75-3.0戈瑞辐照木瓜、
杏、甜樱桃能够延缓其衰老。
2.6 生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方
法。其中生物防治和利用遗传改良在水果贮藏保鲜中的应用渐显端倪。
2.6.1生物防治保鲜 生物防治应用于保鲜，无环境污染、药物残留和连续运用的抗
药性等问题，且贮藏条件易控制，处置费用低。目前，生物防治在水果保鲜上比较成功
的例子有：将病原菌的非致病株喷洒到水果上，可降低病害发生所惹起的水果腐烂。如
将绳状青霉菌喷到菠萝上，其腐烂率大为降低；草莓采前喷木霉菌，采后灰霉病的发病
率大大降低。 近年来，国外发现一种特异菌株-枯草杆菌的一个变种，它可产生效力很
科学家的抗菌素，用它来防止果生链棱盘菌所惹起的桃褐腐病，效果极佳。美国从酵和
细菌产生效力很强的抗菌素，用它来防止果生链棱盘菌所惹起的桃褐腐病，效果极佳。
美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果腐烂的菌株，可防止苹果的斑烂。
2.6.2 遗传工程保鲜 分子生物学家发现， 乙烯一旦产生，果实乙会很快成熟。目
前，日本科学家已找到产生乙烯的基因，如果关闭这种基因，就可减慢乙烯产生的速度，
果实的成熟了会放慢，这样水果在室温下存放期可延长。国外的研讨还发现：番茄后熟
过程中细胞万分变化受基因的控制，有的品种缺少衰老基因，后熟慢；在油桃中也发现
有无成熟选株，能延迟脱落和着色，采后在20℃的大气中能久藏不坏；美国农业部的科
学家用植物细胞壁中的一种天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄， 使其产生连锁反应，
生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破坏番茄品质的味道，可大幅度降低番茄在收获、
运输、销售和储存时的损耗，使番茄成熟，使蕃茄长期保鲜。因此，若通过基因的操作，
控制后熟，利用dna的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义dna技术来抑制成熟基
因如pg基因的表达，可达到推迟水果成熟衰老，延长保鲜期的目的。
2.7 保鲜剂保鲜
2.7.1 吸附型和防护型保鲜剂保鲜 吸附型保鲜剂主要有吸氧剂、 乙烯吸收剂和二
氧化碳吸附剂。乙烯吸附剂普通由沸石、铝、过氧化钙、高锰酸钾等组成，可控制外源
乙烯含量，消除乙烯的自我催化作用。水果腐烂主要与微生物及本身的一系列生物化学
反应有关，而这些反应又与氧的存在有关。如能将水果包装内的氧气除去，便可抑制果
实的变质，延长保鲜期。自1925年世界上第一咱由铁粉和硫酸制成的吸氧剂问世以来，
吸氧剂在日本、美国和欧洲等国家已得到广泛应用，我国是从80年代才开始这方面的研
究。吸氧剂的主要成分有抗坏血酸、铁粉和亚太硫酸氢盐等，它与含水食品共存可迅速
吸氧，并吸收氧化反应所放出的气体和水分，对抑制需氧性细菌繁殖，降低呼吸强度和
新陈代谢、防止虫害和色素氧化、抑制褐变、坚持食品的色香味及营养万分均起到良好
的作用。二氧化碳吸附剂主要有活性碳硝石灰、氯化镁和焦碳分子筛，其中焦碳分子筛
既可吸收氧、二氧化碳、又可吸收乙烯。
防护型保鲜剂主要有克菌灵、抑菌灵、山梨酸及其盐、氯硝氨和硫酸钠等。其主要
作用是防止病原微生物侵入果实，对果实表面的微生物有杀灭作用，但对果实内部的微
生物杀死效果不大。
2.7.2 植物生长调节剂和中草药保鲜剂保鲜 植物生长调节剂主要有生长素类、 赤
霉素类和细胞分裂素类。用来调节和控制水果采前和采后的生命活动。用中草药保鲜剂
对水果进行处置，保鲜效果十分明显。中草药的某些成分可抑制抗坏血酸酶的活性，减
少水分的散失，降低水果的霉变率，维持较高的营养成分。已研讨的中草药有丁香、大
黄、姜和大蒜等。但中草药有效成分的提取与大批量消费还存在一定的问题，因而限制
了中草药保鲜剂的运用。
（记者 佚名）
