在耐贮存食品(Shelf Suable: Fods 栅栏技术与HACCP管理的结合应用

建立于栅栏技术之上的高水分含量，  有如下特征:在密闭酒装物(如听、席衣行中核处理至中心温度为OT : 10改善了产品感官 及背养特性。有芽孢杆菌和梭菌，对这些残存可避免再污染，能有效抑制非芽孢菌，但残存

 

菌的抑制是通过温度a pH成E福栏的调节来实现的。根据应用的主要福栏可将SF食品分为F- S (热处理使芽和菌半致死), o. -S (降低水分话性) pH- SF (酸化)和Cambi - sF (相等强度多个栅栏联合作用)。

 

      高压蒸煮香肠属于F-SSF.通过热加工使芽孢菌半致死F栅栏成为防腐抑菌主要因子，德国的布道香肠Brihcluenursl)和意大利的蒙特拉香肠(otadella) 则属于a. -SSF, 通过降低产品的a. (a. <0.95) 保证其可贮性。荷兰的格德斯香肠(Gelderse Rood - Worst)属于pH一SSF,热加工至中心温度80 C左右，添加葡萄糖醛酸内酷使肉馅pH值调节到5.4-5.6。

 

      市场上的乳化型香肠，很多均属Combi -SSF产品，其可贮性是由相对较弱的多个栅栏来保证的，印度的巴里(Paneer) 奶制品，由软奶酪、香蕉汁、大蒜及其他香辛料调制而成，因其特有的风味和营养性深受当地人的喜爱，但在当地高达35 C的气温下保存期仅为2天，而应用栅栏技术制成的听装巴里软奶酪，在保持原有产品鲜香、非褐色、质软等感官特性的前提下，将其货架寿命延长至数周。保证这一Combi -SSF产品的可贮性的共效栅栏是a.0.97、F0.8和pH值5.0,或者a.0.96、F0.4 和pH值5.0。这一产品已在市场获得成功。

在特型产品研究中已表明，栅栏技术应用于产品设计之后，通过关键危险点控制(也称危害分析与关键控制点，HACCP)管理实施加工控制具有决定性作用，产品开发中栅栏技术与HACCP管理的结合应用已成为必然。现将第1类(快速发酵香肠)产品加工的HACCP管理要则举例于表5-4。