食品中经验式的应用 栅栏技术与微生物预报技术的结合应用

传统的意大利蒙特拉香肠( Mortadella)就是凭经验式应用栅栏技术的典型。蒙特拉香肠主要原辅料有猪肉、脂肪、猪肚、食盐、奶粉、香辛料、糖和亚硝酸盐。原辅料经灌制后以蒸汽加热至中心温度78 C,失重10% ~15%，成品a.值为0.94 ~0.95,含盐量约为3%。蒙特拉香肠是一种非致冷可贮的乳化型肉制品。热加工温度相对较低，井不能杀死细菌芽孢。但添加的食盐、糖、奶粉以及干燥脱水共同起到了调节作用，使产品的a.值降至足以抑制杆菌和梭菌的范围，其可贮性和卫生安全性得到保证。

 

      另一典型凭经验式应用栅栏技术的例子， 是拉丁美洲的许多非致冷可贮性传统食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余个国家共同实施完成的一项称为CYTED - D的研究课题，对拉美地区266种源于水果、蔬菜、乳肉、鱼和谷物的可非致冷贮藏的加工制品进行了系统的分析、评定和总结，研究结果表明，这些可贮性佳的产品多为半干水分的主要目的之-， 是研究通过降低。值提高本地产品的防腐性能。此技术已在水分食  (IMEF)，也是凭经验式应用棚栏

 

水提实的防上显来出极大的应用潜力这研究成果为发展中国家在传统产品的总结提高和栅栏技术的应用上树立了榜样。

应用福栏技术于食品设计和食品优化通过计算机快速预估加工食品的可贮性和质威特性，这也涉及微生物预报技术(ediciene Moinonon的内容。物的生长、残存和死亡进行数量化

 

微生物预报技术是利用计算机对食品中微生

 

预测的方法，在不进行做生物检测分析条件下快速对产品货架寿命进行预测。为实现这一目的，需要两个信息库一是食品内各种微生物在不同温度、0。值、pH值、防腐剂等条件下的特性的详情信息库:二是在某一条件下对这些微生物进行判断和预测的数字化信息库。此外还需对这两种信息资料进行交互结合以便作出智能判断。

 

      然而，信息库的建立，需要把与食品安全和质量相关的栅栏考虑进来，而所有栅栏甚至其中主要的栅栏不可能都包括在一个简单的预报模式中。目前这一模式仅依据于温度、pH 值、a. (盐或保湿剂)、pres. (亚硝酸盐， 乳酸及其他防腐剂)等几种主要栅栏因子及其相互作用。因此微生物预报技术尚不能成为通向栅栏技术的主要途径，但可以把数个最为重要的栅栏因子作为基础建立模式，这样可以较为可靠地预测出食品内微生物的生存死亡情况。由于很多相辅栅栏尚未纳人预报系统，预报结果也就更为谨慎，比实际的更为保险。

 

      在英国已出现了食品主要致腐菌和病原菌的信息库，被称为食品微型模型(Food Micomodel)。欧盟实施的称为夫拉尔(FLAIR) 的大型研究项目，主要目的也是致力于此信息库的建立。这些信息最终将汇总于单一系统。可以通用的模式建立可出售用于生产的软盘，加工者即可根据计算机模式设计可提供的橱栏，估计未成型产品的可贮性。尽管微生物预报技术目前还处于起步阶段，但可望迅速发展成为食品设计中的主要工具井广泛应用于食品加工业。该技术将食品设计中所需的有关微生物的选择试验准确局限于较小范围，大减少了产品开发中的时间和资金消耗。