在整体食品中的应用 在高水分食品(High Moisture Fools

重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料，即可在产品外形成一层防腐膜，所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例，这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品，将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制，清洗后挂晾使之干燥发酵，再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成，对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期，此法优点在于不影响食物块状完整性，但涂料必须具有足够的黏着力，含稳定性基质和抗脆性成分，同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等，以在表面局部发挥功能特性。

 

      对整体食品采用涂膜法防腐保鲜，其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内，将发生脱水和渗透作用，也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程，不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内，防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。

高水分食品(a. >0.90)发醇香肠，具非致冷可贮性，在市场上很受欢迎。这类产品以前也是凭经验式加工，而现在无论是传统型还是新开发型，都已在主动应用栅栏技术。其中研究和应用较为深人的是色拉米(Salami) 香肠，在色拉米成熟早期，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟时间延长，亚硝酸盐浓度逐渐下降，亚硝酸盐的栅栏效应逐渐减弱或消失:色拉米中细菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生长，支持竞争性菌群生长;乳酸菌的代谢话动使产品酸化，从而使pH栅栏效应增强;随着时间的延长，亚硝酸盐、E、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失，此时，a. 就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。

 

      另外，微结构是色拉米香肠可贮性和质且保证的重要栅栏。电镜扫描研究发现，发酵香肠内的天然菌群和添加的发酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴内。发酵菌只有在果穴内能够生长。其余大量区域则被代谢物( 如亚硝还原酶、过氧化氢酶、乳酸、毒素等)占据。因此色拉来的发酵是一种固态发酵。在这些单一或混合菌果穴内， 始终存在对营养物的竞争以及相互间代谢物的损害作用。在混合菌集穴内，乳酸菌由于其对E、PH和a.较强的耐受性面总是占优势。香肠发配初期，乳酸菌呈现较强的活力和代谢话性，而发静末期逐渐衰退甚至死亡。香肠内果穴间的距高远，有利于其发酵。内信滥装前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基质中的分布。

 

      微结构不仅对色拉来香肠重要，对其他食品也同样重要。如在油水孔化剂内，细菌生长限制在水滴内，可能因聚合面丧失其完整性。当然微结构对食品内微生物生长、残存或死亡的精确预测是困难的。但通过应用配方和工艺改进法调整微结构、影响食品的可贮性、卫生安全性和食品特性是可能的。