豆腐乳的营养。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，经过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等缺乏全被克制，消化率和生物效价均大大进步，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因而腐乳是一种营养非常丰厚的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不只具有大豆自身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，进步了一些生理活性物质的保健成效，使得腐乳更具有营养和保健功用。

　　豆腐乳中蛋白质含量极端丰厚，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的剖析测试标明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率能够到达92-96%。大量研讨结果标明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完整能够与动物性食品相媲美。

　　由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在普通食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持安康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

　　当然了，豆腐乳的选择也是非常重要的一方面，选择好的豆腐乳应该注意不合格的腐乳会带着一股氨味。好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味，而且一旦豆腐乳发出了异味，说明它的有害细菌已经很多了，这样的豆腐乳是千万不能食用的，已免影响您的身体安康。