食品的霉菌污染 HACCP体系的宏观管理及评价准则
发布时间：2021-09-06 发布者：首宏蔬菜配送中心
食品的霉菌污染
霉菌(Mold)是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，约有45000种，多数霉菌对人体有益，如发酵、酿造、抗生素生产等都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成对人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素等，造成对人体的毒
食品的霉菌污染
霉菌(Mold)是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，约有45000种，多数霉菌对人体有益，如发酵、酿造、抗生素生产等都离不开霉菌，但也有部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成对人体的真菌感染等，有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素等，造成对人体的毒性伤害。
(一)霉菌的产毒条件
对产毒霉菌菌株的研究证明，并不是所有产毒筹菌都产生毒素，只有其中的产毒商株能产生毒素。如产生黄曲看毒素的黄曲霉，其中很多窗林不产毒，有些面林还是酿近酱油的容。即便是产毒菌味，也只是在一定的条件下才产事当生长条件不利时，幕画的生长发育受抑制，为维持生命，霉值就要减少或停止一些不很重要的代谢活动，如产生海素等。决定产毒留能香产毒的条件主要有:
毒温度要略低于最适生长温度，如黄曲霉，其最适中调店大多数商为中温做生物， 是适生长温度在37个左右北产适生长温度为37c，产毒温度则为28 C -32 C。
(2)水分霉菌能利用食品中的自山水但不能利用束缚水，所以决定霉菌生长及产毒的水分条件是指食品中自由水的含量即水分活度(WaterActivity,a.)。适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9,当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。不同食品预防产毒的水分含量分别为:大米、大麦14%，大豆11%，干菜、干果30%。
(3)基质:霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮，因此很容易在含糖量高的糕点、粮食、水果上生长，如黄曲霉容易在玉米、花生上生长产毒，而在豆类上的黄曲霉产毒量很低。霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。
(二)主要的产毒霉菌
所谓的产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的些霉菌， 主要有曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等:青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉、尊麻青霉和斜卧青霉等;镰刀菌属中的禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、扣枝镰刀菌、木贼镰刀菌、茄属镰刀菌、粉红镰刀菌等。此外还有粉红单端孢霉、木霉属漆斑菌、黑色葡萄状穗霉等。
(三)霉菌污染的危害
霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素中毒，人类很早就发现一些由真菌产生的有毒物质能引起人和动物患病。麦角中毒是人类第一个有记录的真菌引起的中毒症。早在1711年，人们就知道，麦角中毒是由吃了被麦角菌污染的黑麦等谷物引起的。两百年以后，日本发生的引起大量死亡的“黄变米毒素中毒症”是由岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等污染大米造成的。苏联在1940--1947年有16%的居民患醉谷病和食物中毒性白细胞缺乏症，导致几千人死亡。经过分析发现是由于食用被镰刀孢属和枝孢属真菌污染的小米、小麦、燕麦、黑麦、荞麦的缘故。
霉菌毒素中毒常常侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，使人产生肝硬化、肝炎、肝细胞坏死、肝癌、急慢性肾炎、大脑中枢神经系统严重出血、神经组织变性等症状。霉菌毒素中毒症与一般疾病不同，具有如下特点:①疾病不传染，但与饮食高度相关，发病者均食用过相同或相似的食物。②用化学药物或抗菌素治疗，疗效很差或完全无效。③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。④疾病的发作常与特殊的货食物和饲料时，常可发现荐菌菌丝的活动。⑥前伴随着维生索缺乏症，但是与
使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。食品的霉菌污染不仅能造成对人类的伤害，迁还可使食品因此，品发生霉变而变质，即便是非产毒霉菌每年全世界约有
对食品的污染也应引起重视，特别是对粮食的污染，据估算，2%的粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用。
(四)黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲管ypeillis Aaw)和寄生曲靠所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。1960年英国发生了“火鸡X病”，1961年Sargent等人通过对毒性花生粉的提取研究，得到了无色的粗制结晶，用纸层析法对其进步加以提纯，这种结晶经纸层析后用紫外线照射时，在R值0.7处发出明亮的蓝色荧光。用这些提取物饲喂1日龄的雏鸟，结果死亡，经检查，发现雏鸟肝脏的病变与毒性花生粉中毒引起的典型病变致。这种产生毒素的真菌，经Elphick鉴定为黄曲霉，由这种真菌所产生的毒素就定名为黄曲霉毒素(Alatoxin, AFT)。
1.结构与性质
AFT是一类结构相似的物质，其基本结构均含有-种稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧杂萘邻酮)，包括B、B2、G、G2、M、M2、P、R，等17种异构体。AFT溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和已烷，也不溶于水。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把AFT分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发出绿色荧光的为G族。AFT耐热，加热到280 C时才发生裂解，所以一般的烹调
