又到了吃香椿的时节,但最近一种说法普遍传播:香椿含有很多亚硝酸盐,不经过焯烫,吃了会中毒,令很多人感到惧怕。真相是,跟其他蔬菜相比,香椿中的亚硝酸盐含量确实比拟高,焯烫也确实可降低亚硝酸盐含量,不过按日常用量食用,基本不会惹起中毒。
香椿的嫩芽营养丰厚,但同时也易富集土壤中的硝酸盐,转化成亚硝酸盐。空军总医院营养科主任景洪江说,亚硝酸盐能与血红蛋白分离惹起高铁血红蛋白症,严重可危及生命。但普通都是由于误食亚硝酸盐惹起的,从未见过因吃香椿中毒的。
南京林业大学曾在往年4月份检测了南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西等地香椿芽中的亚硝酸盐,发现均低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量规范。而《贵州农业科学》上登载的一项研讨标明,香椿中的亚硝酸盐含量约在10~14毫克/千克(鲜重),虽高于无公害蔬菜规范,但按每天吃四两计算,均低于限量规范,更达不到中毒剂量,无需担忧。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国指出,香椿中的亚硝酸盐虽不至于惹起中毒,但应尽量减少摄入量,由于亚硝酸盐是合成致癌物亚硝胺的原料。如胃酸分泌缺乏,细菌在胃内繁衍,产生的酶会把氨基酸合成构成胺,同时,细菌的一些酶会把胺和亚硝酸盐合成亚硝胺。
焯烫是降低亚硝酸盐最佳办法之一,研讨标明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。一些研讨也指出,香椿嫩芽不同部位亚硝酸盐含量不同,上部和下部积聚了较多亚硝酸盐,中部含量最少。倡议买鲜嫩的香椿,越嫩亚硝酸盐越少;烹炒或凉拌前用沸水焯烫1分钟;掐头去尾吃中间。
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