甘蔗汁多鲜甜深受人们喜欢，当下正值初春时节，很多商贩们在街头摊点或农贸市场兜售甘蔗。近日，一则有关“食用霉变甘蔗引发食物中毒”的报道引发热议。甘蔗为什么会发霉？这种霉菌是什么？到底对人体会构成什么危害？请关注本期报道。
甘蔗为何会发霉？其实，这是很难防止的。我们生存的环境中处处都存在着各种微生物。有一类真菌能够构成兴旺的、分支茂盛的菌丝，被称为霉菌。霉菌的孢子个头小、体重轻，所以易于飘散传播，而且忍耐力强，能够在不利的环境中长期埋伏。一旦环境合适，就立即焕发青春，大肆繁衍。
霉菌生长的首要条件是湿润，其次是养料。而甘蔗水分足，糖分也高，十分利于霉菌的生长。经过整个冰冷冬天的贮存，假如贮存条件好，甘蔗还能保存原来的水分和糖分；如若贮存条件不好，甘蔗难免会发霉蜕变。
发霉甘蔗为何多见于北方
目前以为惹起甘蔗蜕变的霉菌为节菱孢菌（arthrinium spp.），该菌为世界性散布的一种植物腐生菌。在一定温度条件下，甘蔗贮存过程中节菱孢霉会大量生长繁衍，并在繁衍过程中产生一种神经毒素——3-硝基丙酸（3-npa），它会损伤人和动物的中枢神经系统。科学家发现，这种毒素的小鼠经口服用的半数致死剂量雄性是100毫克/千克（体重），雌性为68毫克/千克（体重）。而霉变甘蔗中的3-硝基丙酸的含量能够高达30~40毫克/千克。所以一旦人们误食这种霉变甘蔗，就很容易发作中毒。
这种毒素中毒的埋伏期短，普通在10多分钟至17小时，大多为食后2~8小时。中毒病症最初表现为消化道功用紊乱，轻的头晕头疼加呕吐，重的会抽搐、昏迷，还可能留下严重的神经系统后遗症，最重的甚至会呼吸衰竭而丧命。
发霉甘蔗中毒的案例多见于儿童，由于儿童抵抗力较弱，所以发霉甘蔗中毒导致的死亡率往往比较高。而且，由于其中毒的病症与春季常见的一些中毒性脑病相似，所以很容易被误诊，家长务必注意这期间不要给孩子买甘蔗吃，尤其是外面裹了糖衣等经过处理的甘蔗制品，不容易分辨。也正因如此，民间素有“清明蔗赛毒蛇”的古谚，虽然听起来有点夸张，但也正说明了发霉甘蔗的危险。
发霉甘蔗导致中毒的案例多发作于我国北方地区的初春季节，因为北方甘蔗普通是从南方运过来的，要在地窖贮存很长时间，更容易发霉。
一项针对河南、河北、广西、广东和福建317份甘蔗的调查发现，新鲜甘蔗的节菱孢霉是很少的，侵染率仅为0.7%，菌落数也只占其他侵染霉菌的0.1％。但是，经过3个月的储藏，节菱孢霉的样品污染率明显增高，达到34%，且菌数大增，占霉菌总数的18%，成为优势菌。在以往的中毒案例中，惹起中毒的甘蔗都是经过长期贮藏的。贮存时间越久的甘蔗，发霉的风险也就越高。
怎样远离霉菌防中毒
对于误食发霉甘蔗惹起的食物中毒，目前没有特殊的治疗方法。所以，要想防止中毒，最好的预防方法就是远离，特别是不要喝已榨好的甘蔗汁，因为榨汁并不会破坏毒素，即使加热也不行，而榨汁后甘蔗的鲜香气味还很容易遮盖发霉的异味，让大家更难分辨。需要特别注意的是，甘蔗汁含糖量高，饮用过多对健康极为不利。因此，最好不要喝甘蔗汁。
目前，针对因为贮存方法不当惹起甘蔗发霉的问题，科学家们也在研究新的贮存方法，如温度调节法、电磁辐射贮藏法、气调贮藏法、臭氧离子贮藏法、真空贮藏法、塑料薄膜包装等，希望尽早得以普及应用。
日常生活中，只要尽量去正规的市场购买甘蔗，买的时候多看、多闻，吃到霉变甘蔗的可能性会很小。需要提醒的是，甘蔗发霉和变红并不是一回事。实际上，甘蔗中心部位变红的原因其实是甘蔗凤梨病，这种病是因为生长期感染红腐真菌惹起红腐病（red rot），而甘蔗发霉蜕变则是因为贮存时感染了会代谢产生3-硝基丙酸毒素的节菱孢霉菌。这种甘蔗外观光泽差，手摁硬度差没弹性，其尖端和切开后断面呈淡黄、棕色甚至灰黑色，并有白色絮状菌丝或绒毛霉菌菌丝体，闻起来还会有一丝丝发酵的酒味。所以，切不可仅看颜色选购甘蔗。
