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高埗食堂蔬菜配送中心推荐烹饪中很多情况下我们用错了碱

发布时间：2017-03-14 发布者：首宏蔬菜配送中心所属类别：食谱推荐

烹饪中很多状况下我们用错了碱

时间:2015-08-21 13:20 来源:安康饮食网作者:美食点击:次

关于很多家庭主妇尤其是老年人来说，碱（小苏打）是她们的烹调好帮手。加了碱，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……但是你晓得吗，碱其实是很多营养素的克星，很多状况下我们用错了碱。

1、煮粥。怎样煮粥时间又快，口感又黏呢？我们祖传的办法是加碱，能让粥更黏更软，这对胃动力缺乏、消化不良等胃病患者有一定的益处，但对大多数人来说则完整没必要。首先，谷物里的b族维生素较为丰厚，但是在熬粥的时分加了碱，会把其中的大局部维生素b1和局部维生素b2损失掉。其次，豆类（红豆、绿豆）除了富含b族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用。这类活性物质遇碱也会改动其构造，从而失去保健作用。最后，加碱还会增强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需求控制血糖的人群不利。

改善办法：煮粥时放一小把糯米或者一勺燕麦，都能够增加粥的黏稠度。要想缩短煮粥时间，能够选用高压锅或者将原料提早浸泡。

2、炒肉。为了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜欢将其提早用碱腌一下。但是，碱会使肉中大量的b族维生素损失殆尽。

改善办法：平常腌制肉类的时分，能够用盐、胡椒粉、绍酒等将肉片抓匀后再炒，这样能够很好地保住营养，并且口感也不错。此外，很多水果都是“自然嫩肉粉”，比方木瓜、猕猴桃、菠萝等，能够将它们的汁液参加肉中，搅拌平均停止腌制。

3、和面。很多人喜欢和面时加点碱，由于这样煮出来的面条口感更筋道。但这样做，会毁坏面粉中的b族维生素，使其营养价值下降。

改善办法：能够选择用牛奶和面或者和面时加个鸡蛋，由于牛奶蛋白质能增强面团的筋力，从而使做出来的面条不易断；蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰厚。

总之，烹调加碱对b族维生素可谓是 “天敌”。我们还是改动一下烹调方式吧。

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