水果罐头制造有哪些工序？ 水果罐头的消费，主要包括原料处置、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依种类而有所不同。 （1）果品原料的处置 ①原料的分选与洗濯、分选的目的在于剔除不合适的和腐朽霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）停止分级．原料合理分级后便于加工操作，进步劳动消费率，降低原料耗费，更重要的是能够保证和进步产品的质量．原料洗濯的目的是除去果品外表附着的尘土、泥沙、局部微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸 （0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗净。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易惹起不良结果的果品，都需求去皮、去应办法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或恰当修整处置即可。 ③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中停止短时间的加热处置，其目的主要是毁坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，坚持开罐时固形物稳定杀死局部附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗濯作用．热锈处置后，应立刻冷却，以坚持其脆嫩。普通采用活动水漂洗冷却。 ④原料的抽空处置。果品内部含有～定量的空气，如草霉中含空气33～113％、苹果12＊2～29．7％（以体积计）：水果含有空气，不利于罐头加工o因而，一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处置、即应用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。 （2）装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。 （3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需经排气处置，然后迅速停止密封．～般采用加热排气法，排气箱温度为82～96t，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80c为准．有条件者也可采用真空封罐机抽气密封． （4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品，其ph值普通在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌．罐头杀菌终了，必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量。 （记者 佚名）