万江粮油蔬菜配送 推荐 建立风险等级管理意识 全程控制把握食品安全

    2015年11月24日，“新法新常态 聚焦餐饮食品平安供给链 2015年度餐饮食品平安论坛”在北京怀柔雁栖酒店举行。中国烹饪协会冯恩援副会长、中国农业大学食品科学与营养工程学院罗云波教授、中国疾病预防控制中心营养与安康所食品科学室主任霍军生博士、结合利华饮食筹划中国区总裁陈意星先生以及北京新辣道餐饮管理有限公司、眉州东坡集团、沈阳家食乐餐饮管理有限公司等国内百余家知名餐饮企业代表参与了此次论坛并在现场讨论了食品平安方面的热点问题。

与会专家：

罗云波：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师，多年来不断致力于保证食品平安营养技术的研讨，在基因工程及生物反应器在食品中的应用，转基因食品的检测及平安性评价等范畴都有着很深化的研讨。

霍军生：中国疾病预防控制中心营养与安康所 食品科学室主任，长期以来不断从事食品营养与保健方面的研讨，在强化食品和食物营养微量元素研讨方面颇有建树，承当了多项国度重点研讨项目。作为国度疾病预防控制中心研讨营养与食品平安的专家。

范蓓：农业部农产品加工质量平安风险评价实验室（北京）副主任，中国农业科学院副研讨员、硕士生导师，从事农产品加工质量风险评价与平安控制理论与技术研讨，以及农产品贮藏保鲜、包装、加工等过程危害物辨认和检测技术研讨。先后掌管或参与国度自然科学基金、“十二五”国度科技支撑方案、农业财政风险评价专项、农业行业标准制定项目等课题研讨10余项。

冯恩援：中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会五届常务副会长，国度食药监管总局餐饮服务食品平安专家组成员，长期从事餐饮服务业社团运行、行业管理、餐饮产业规划、企业管理的研讨。

陈意星：结合利华饮食筹划中国区总裁

Q1：对于餐饮企业的平安管理来讲，您觉得重点在哪些地方？ 

罗云波：对餐饮企业来说食品平安是从源头到食客口中的全过程，这个全过程任何一个环节出现问题都是很严重的，都会是食品平安的事故。一定要说哪一个环节是最重要，源头还是最重要的，原料是最重要的。食品平安的基础在于源头，如果采购来的食材不平安，后面的管理再严格，再规范，都很难。源头控制是最重要的！

Q2：不同类别的材料，在管理中哪些是我们应该注意的地方？

霍军生：餐饮企业的原材料涉及到非常多种类的食品和用具，这些都应按照危险等级进行管理，这个等级目前在国际上还没有统一的认识，需要基于具体的餐饮行业或者具体一个单位来进行评价。

比如说动物性食品是高风险等级的，蛋白丰富，人喜欢吃，其他的微生物、动物、鼠类、昆虫也很喜欢，它是具有很高风险的一类食物。比如说谷物类，相对保存起来比较容易，只要把水分控制住，把含杂量控制住，基本上可以在常温干燥的环境下保存很长时间。

总体来说，大家要非常注意的是，一定要做到生、熟分开，动物食品、植物食品分开，生鲜的鲜货、常规货的干货和保持货要分开，这个食品之间有一个混杂就是质量问题，比如说刚才提到的面粉很容易放，很容易吸收其它食物的味道，如果把一些海产类的食物放在一起，味道就混杂了，实际上混杂还是质量问题，更严重就会导致食品平安的问题。

Q3：一些企业用感官检测的方法来做验收，但不同的原材料类别不能只用感官的方法验收是吗？

霍军生：感官检验是最基本的检验是不可或缺的，是最低成本发现一个食品是否处于平安状态的，但是感官检验也有很多弊端，比如说一个食物我们常说的几大危险因素，维生素超标了，重金属超标了，农残超标了，包括其他一些方面，如果它的质量不合格，有的时候很难通过感官检验出来。

    供货商无论怎么承诺，资质再好，但更重要的是看检验的数据，检验的报告，除了供给商自己的报告，还要经常性的索要一下第三方的检验报告，这样质量才有保证。在这些保证以外，目前还有四大比较容易出现的问题，1. 非常低廉的产品容易出问题，出现问题比较集中，2. 用的比较少，非常高昂的材料，比如前几年燕窝，大家认为它很昂贵，实际上它都是假的。3.餐饮企业自制产品，很多餐饮企业把自己在餐厅饭馆里面加工的产品，在进行二次使用的时候缺乏管理。4.地方特色的产品并没有真正的纳入到监管体系当中。这四点事应该注意的高风险情况，要特别对待，对其建立有效的质量管理体系。

Q4：针对不同风险等级的原材料，我们是不是应该有不同的管理方法？

范蓓：是的，我们餐饮企业涵盖食材众多，包括原材料，包括使用的添加剂，调味剂等等，这些原材料根据他们的状态的不同，可以分为不同风险的等级，对每一个餐饮企业内部的质量控制来说，实施风险分级管理，是一个非常好的管理方式。

    原材料分级管理，一方面可以以风险问题为导向，使得我们对食品平安管理资源得到很优化的配置，同时也可以降低企业在质量平安控制这个层面的成本。

    通常来讲可以把原材料按照风险发生的概率，以及风险危害的程度来分成高风险、中风险和低风险的不同原料，分别来进行针对性的控制。

-     对于高风险的原料，像蛋白质高的，生鲜的原料，在收购的时候，一方面要建立一种长期稳定的收购的对象，建立一个固定渠道的方式来控制它的风险，也就是说，把风险控制往前端移，从预防开始做起，甚至可以建立一个固定的合作伙伴，可能是一个固定的生产的基地。这样就可以在前端介入，给它的生产进行指导性的意见和标准，这样可以有效的把质量平安控制的关卡前移，这样就做到在收货非常短暂的时间之前进行把控，提高效率。

-    对中度风险的原料，也可以采取合格的供给商清单这种方式，通过前期的或者长期合作的考察和评价，我们建立固定的供给商的名单，在这个名单范围内去收购或者采购相关的原料，也可以提高平安水平。对于低风险的产品，可以采取建立一个否定的名单制度，如果出现有问题的，进入黑名单，只不在这个名单之内的，合法渠道的原料我们都可以进行收购，通过这样的分门别类，对于不同原材料的供给商的进行不同风险的控制。

Q5：对于餐饮企业供给商的管理，餐饮企业要注意哪些？

冯恩援：对于供给商，一个是要有合法资质，这个合法资质要求一点也不过分，多小的企业也可以取得一个合法资质。在工商局注册登记了，就是合法资质，这没什么问题。

    第二个很重要就是供给商的品牌，这个品牌不是有合法资质的都有品牌，我们的企业对品牌的认知程度越来越高，特别是大型企业，眉州东坡也好，新辣道也好，沈阳家食乐也好，都和有品牌的企业实现合作。沈阳家食乐跟结合利华饮食筹划10多年的合作，这些合作其实就是我们餐饮企业的道德底线，我们要找一个志同道合的合作伙伴，也是我们的社会责任。 

    第三企业要盈利的，现在餐饮行业的盈利能力在下降，行业在增速，发展在提升，但盈利能力不行了，这一点行业要有正确的看法，盈利是公司的一个根本的属性，不盈利就成了慈善事业了。现在进入到微利或者盈利减少就是餐饮行业回归了它的一个本质，这个本质你是一个服务业，它的附加值是有限的，所以要长期的，特别我们百强企业，大规模企业，运营成本比较高，对食菜伙伴也比较苛刻，你要付出时间资金相关的代价，在这种情况下，要做强、做大，还是要耐得住时间的考验，食品平安是伤不起的。

    第四个方面是供给商的供给能力，我们在供给商上也不一定完全区别于大和小，大企业和大的供给商的全面的长期的合作是食品平安最基本的保证，现在需要一些小型的农副产品或者农贸市场采购都没有问题，农贸市场也是合法的。

Q6：如果一个企业想要把食品平安解决，他的效益会不会降低？成本会不会有一定的升高？企业以利益的目的的矛盾怎么解决？

陈意星：大家第一件事情都会想到是，关注食品平安，第一个成本就会增加。其实，食品平安已经是底线，如果假设一家企业短期可以买一些低廉不知来源的食材，等到有一天出了问题，除了道德良心过不去之外，对品牌杀伤力是不可挽回的，短期来看会增加成本，反过来今天不符合食品平安的规范，赚的额外的利润，实际是一个不合法的利润。如果正当合规的企业，我们先从合法开始，当合法之后才跟市场竞争。如果不合规，一个是不合法，第二来讲一旦出事情，绝对比贪的小利来讲将来要付出的代价更大。