乳化剂：食品成分间的谐和员假如你把水和油一同倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会呈现两层：一层是水，而另一层是油，它们之间还一层明显的隔阂，即便你用力搅拌、震荡，但是静置放一段时间，它们还是会分层。为什么呢？由于这两种物质是很难互相交融而混匀的。
在食品加工中，这种问题十分普遍。食品通常是含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分而组成的混合物质，这里面就有很多物质是无法互相“容纳”的。比方做冰淇淋时的油和水，假如无法交融，那么就无法做出口感和外观都很好的冰淇淋。
为了制造出具有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使品种纷繁的配料顺应加工的条件，让不同的食物成分都可以很好的交融在一同，最终构成良好的分离。人们找到了一种在参加到食品中后可以使各配料成分混溶谐和的添加剂，它就是乳化剂。乳化剂被定义为“一种使食品乳化混合的物质”，它属于功用性食品配料。在它的分子中既有跟水分子接近的基团（亲水基），也有可以和脂肪分子接近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂可以经过内部亲油基分离油脂，经过外部亲水基分离水分。乳化剂就像食物成分间的谐和员，让各个成分更好的交融，坚持团结，不随便发作分裂。
乳化：听起来玄乎，其实司空见惯所谓“乳化”是指由连续相和分散相两相组成的体系。“乳化”，听起来很玄乎，其实我们早司空见惯了。最常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂肪这两种互相不能交融的物质，不过，在乳蛋白的谐和下，水和乳脂肪构成了一种水分子容纳着乳脂肪的结构，进而谐和的分离在一同了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。很多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化状态，这里发挥乳化作用的则是蛋黄。
乳化剂不仅在各种原料混合、交融等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比方，乳化剂就被人们用到了冰淇淋的生产中。冰淇淋是一种脂肪含量较高（16%-20%）的冷冻食品，在制作过程中参加乳化剂，可以构成水包油型稳定的乳液，阻止相分离，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现象，构成细微均匀的气泡和冰晶，就可以产生润滑的口感。另外，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
面包中为何要用乳化剂？
乳化剂在烘焙食品中的应用也十分广泛。乳化剂能与面筋蛋白互相作用而构成复合物。乳化剂的亲水基与麦胶蛋白分离，亲油基与麦谷蛋白分离，使面筋蛋白分子互相连接起来，由小分子变成大分子，构成结构牢固细密的面筋网络。经过构成这种面筋结构，在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，构成均质的面团，提高面团的吸水率；在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会构成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。假如没有乳化剂，面包就无法具备蓬松酥软的口感，和我们吃的馒头就别无二致了。
同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是由于淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂，在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改进，对于延长面包的货架期也是有帮助的。
乳化剂安全吗？
目前，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他品种（包括黄原胶、瓜尔胶等）。世界卫生组织和联合国粮农组织（FA0/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量（ADI）进行限制，可以认为，允许运用的食品乳化剂都比较安全，合理运用并不会对安康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液升高血脂的说法，也并不靠谱。不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，多吃的话会增加脂肪摄入，要注意适当减少其他食物的脂肪摄入。
面包中运用乳化剂并不是什么稀奇的事情，而是十分普遍的应用，对于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消费者无需过度恐慌。当然，假如你对面包的口感无特殊要求，即便跟馒头一样也无所谓，那么，倒是可以自己在家做不加乳化剂的面包。
参考资料：
张亮， 徐宝财。 食品乳化剂的安全性及JECFA评价结果。 精细与专用化学品， 2007, 15（13）： 5-8.
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