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推荐 教你在烹调中如何用好葱
发布时间:2017-03-17 发布者:首宏蔬菜配送中心 所属类别:食谱推荐
教你在烹调中如何用好葱
时间:2015-08-15 11:35 来源:安康饮食网 作者:大厨 点击:次
教你在烹调中如何用好葱
《清异录》记载:“葱,和美众味,若药剂必用甘草也”。这里把葱在烹调中所起的作用,比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢?
葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。水产、家禽、牲畜的内脏和蛋类原料腥膻味较浓,烹制时多放大葱不只能缓解贝类的寒性,还能抗过敏。
首先,葱加工的外形应与主料保持一致。普通情况下,葱的外形应该稍小于主料,但也要视原料的烹调办法而灵敏运用。如“红烧鱼”请求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”请求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”请求把葱浸泡在水里,只取葱汁运用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”普通是把葱切段,油炸后与鱼同炖,由于经油炸过的葱,香味很浓,可去除鱼腥味;汤烧好后去葱段,其汤清亮不混浊;葱茸泥或葱汁,主要用于凉菜和冷盘的味汁分配,用以取得幽香的葱油味。
其次,烹饪办法直接影响着葱在菜肴中的处置,比方以旺火速成的烹调办法中,由于大多在锅中直接勾芡,所用的葱普通是寸段,比方大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外,在制造烤鱼时,也只需用整葱铺垫锅底,而不适合用段、粒之类的小葱,这既可防止葱香过早地挥发掉,也可防止发作“顶锅”。
最后,需求提示的是,煲汤最好不要放葱,以免浓厚的葱味夺了汤的鲜美。